Malolaktische Fermentation beschleunigen

So kann die Beschleunigung der MLF helfen, sensorische Qualität zu schützen, Kosten zu senken und Weine früher verkaufsreif zu machen.

Zeit ist Geld – das gilt auch in der Weinerzeugung

Von einer höheren Geschwindigkeit der malolaktischen Fermentation profitieren primär die Bereiche Finanzen und Management: 

  • Weine sind früher fertig und stabilisiert 
  • Kellereien sparen Energie pro Tank, was die Kosten für Heizung bzw. Kühlung senkt
  • Kellereileiter können besser planen, wie sie ihre Fermentationskapazitäten, Lagertanks und Fässer nutzen
  • Mitarbeiter können für höherwertige Tätigkeiten als die wochen- und manchmal monatelange Überwachung der MLF eingesetzt werden, was Analysekosten spart

Das Diagramm unten zeigt dies am Beispiel eines spanischen Tempranillo des Jahrgangs 2008.

Die alkoholische Fermentation war nahezu abgeschlossen, als der Most mit den malolaktischen VINIFLORA®-Bakterien gemäß der zwei Simultanbeimpfungsmodalitäten (in der Grafik grün und gelb) beimpft wurde. Die rote Kurve steht für einen Wein, der eine spontane Fermentation mit wilden Bakterien durchlaufen hat, die von einem Tank in Fermentation entnommen und als Kontrolle beimpft wurde (Kreuzimpfung mit wilder, nicht identifizierter Flora).

Die Prozessdauer zwischen diesen beiden Modalitäten (Beimpfung mit VINIFLORA® ) und der spontanen Fermentation beträgt 23 Tage! 

Mit VINIFLORA® beimpfte Weine waren über drei Wochen früher mikrobiologisch stabilisiert, als die spontan fermentierten, und konnten bereits in ihre Reifungsphase übergehen, gefiltert und abgefüllt oder von Journalisten und Händlern verkostet werden – definitiv ein großer Wettbewerbsvorteil.

Malolaktische VINIFLORA®-Kulturen beschleunigen nicht nur die malolaktische Fermentation, sondern bringen auch Einheitlichkeit und Zuverlässigkeit durch natürliche, ausgewählte Stämme von Oenococcus oeni und Lactobacillus plantarum-Bakterien. 

Für die Steuerung der MLF-Geschwindigkeit gibt es drei wichtige Stellschrauben: ausgewählter Stamm, MLF-Temperatur und der Beimpfungszeitpunkt relativ zur Beimpfung mit der Hefe, also frühzeitige Simultanbeimpfung, späte Simultanbeimpfung oder sequenzielle Beimpfung. 

Unser weltweit verfügbares Weinteam hilft Ihnen gerne weiter, auch bei der Berechnung der mit VINIFLORA® möglichen Einsparungen durch unseren Wertrechner: VINISAVE.

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