Le temps c'est de l'argent, et cela s'applique aussi à la vinification
Les avantages tirés d'une accélération de la vitesse de fermentation malolactique sont principalement d'ordre financier et managérial :
- les vins sont prêts et stabilisés plus tôt
- la cave vinicole fait des économies d'énergie par cuve, abaissant les coûts de chauffage et/ou de réfrigération
- les gestionnaires des caves peuvent mieux planifier les modalités d'utilisation de leurs capacités de fermentation, de leurs cuves de stockage et de leurs fûts
- le personnel peut être employé à des tâches plus intéressantes que la surveillance de la FML pendant des semaines, voire des mois, ce qui permet d'économiser des frais d'analyses.
Tout ceci est illustré par le diagramme ci-dessous prenant comme exemple un Tempranillo espagnol de 2008.
La fermentation alcoolique était presque terminée lorsque les bactéries malolactiques VINIFLORA® ont été ensemencées dans le moût pour les deux modalités de co-inoculation (en vert et en jaune sur le graphique). La courbe rouge correspond à un vin qui est passé par une fermentation spontanée au moyen de bactéries sauvages qui ont été prélevées sur une cuve en cours de fermentation, puis ont été ensemencées pour servir de contrôle (inoculation croisée par une flore sauvage non identifiée).
La différence de durée d'obtention du résultat voulu entre l'ensemencent par VINIFLORA® et la fermentation spontanée est de 23 jours !
Les vins ensemencés avec VINIFLORA® ont présenté une stabilisation microbiologique en avance de plus de 3 semaines par rapport au ferment spontané et ont été prêts à entrer dans la phase de maturation pour être filtrés puis embouteillés, ou soumis à des tests de dégustation à des journalistes et des courtiers en vins, ce qui est incontestablement un grand avantage concurrentiel.
Les cultures malolactiques VINIFLORA® accélèrent non seulement le processus de fermentation malolactique, elles apportent aussi une qualité constante et fiable grâce à la sélection de souches naturelles de bactéries Oenococcus oeni et Lactobacillus plantarum.
Trois facteurs principaux permettent de gérer la vitesse de la fermentation malolactique : la souche sélectionnée, la température de la FML et le moment de l'ensemencement des bactéries par rapport à l'ensemencement des levures, à savoir co-inoculation précoce, co-inoculation tardive ou inoculation séquentielle.
Notre équipe regroupe des spécialistes du vin dans le monde entier qui peuvent vous apporter leur aide pour calculer les économies pouvant être réalisées en utilisant VINIFLORA® . Pour ce faire, ils utilisent notre calculateur de valeur : VINISAVE.
