Viandes et volailles cuites

Des charcuteries associant la qualité, le goût et la sécurité alimentaire

La manipulation, le tranchage et le conditionnement des viandes cuites présentent un risque de contamination croisée, d'où des produits contaminés et donc potentiellement insalubres. Dans la réalité, la contamination du produit cru peut aussi entraîner un défaut de qualité et des rebuts, dus notamment à la formation de pores ou de trous. Les cultures pour la viande peuvent limiter l'apparition de ces défauts tout en améliorant la sécurité alimentaire des viandes froides prêtes-à-consommer.

L’utilisation de cultures combinée à une source de nitrate naturelle peut, pendant la fermentation/la transformation de la viande crue, permettre la nitrification. Tous les ingrédients doivent figurer sur l’étiquette et le produit n’est pas sans nitrates mais la source est « naturelle ».

 

Notre gamme inclut

  • SAFEPRO® B-LC-48  pour une application en surface des viandes froides et pour limiter le risque de prolifération de Listeria monocytogenes
  • SAFEPRO® ImPorous  à ajouter avant la cuisson pour réduire la formation de pores due aux bactéries putréfiantes
  • BACTOFERM® CS-300  pour tirer le maximum d’effets de la nitrification et contribuer à la coloration.

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