Comment la sélection de souches de bactéries malolactiques en fonction de leur profil cinnamoyl estérase peut-elle aider les vinificateurs à réduire le risque de contamination des phénols volatils par Brettanomyces ?
Ces pages sont fréquemment actualisées afin de présenter les résultats les plus récents de réflexions sur des sujets techniques complexes comme la cinnamoyl estérase (souches positives et négatives), la gestion des acides hydroxycinnamiques (acides p-coutarique, caféique et férulique) dans la vinification, leur action antioxydante dans le vin, les débats permanents sur les interactions possibles entre les souches positives à la cinnamoyl estérase et la contamination par Brettanomyces, pour ne citer que quelques exemples.
