Pour la première fois, le mécanisme d'action principal des bactéries lactiques ayant un effet bioprotecteur contre les levures et les moisissures dans les produits laitiers a été révélé : il s'agit de la compétition pour un nutriment précis (le manganèse).
Alors que la popularité des cultures alimentaires qui peuvent améliorer la qualité et la durée de conservation n’a cessé de croître ces dernières années, le personnel scientifique de Chr. Hansen est le premier à dévoiler le mécanisme capable d’expliquer la composante principale de l’effet inhibiteur contre les levures et moisissures responsables de la dégradation des aliments. Les informations sur le mode d'action sont documentées dans un nouvel article scientifique publié dans la revue prestigieuse Applied and Environmental Microbiology Journal.
Avec l’utilisation croissante de bactéries lactiques naturelles, c’est-à-dire de bonnes bactéries, comme les cultures alimentaires FreshQ® de Chr. Hansen, un intérêt croissant a été porté à la compréhension des mécanismes sous-jacents de certaines bactéries lactiques pour retarder la prolifération des micro-organismes responsables de la dégradation des aliments. Jusqu'à présent, la plupart des activités scientifiques tentaient d’identifier les composés antimicrobiens produits par les cultures alimentaires, mais sans parvenir à identifier un ou plusieurs composés pouvant expliquer une partie considérable de l’effet. Il semblait donc que d'autres mécanismes jouaient un rôle majeur, mais aucun n'avait pu être mis en évidence précisément. Jusqu'à maintenant.
Compétition pour un nutriment précis
« Nous avons découvert et démontré la capacité de nos bonnes bactéries présentes dans les cultures FreshQ® à absorber un nutriment dans le lait fermenté dont les levures et les moisissures ont besoin pour proliférer. Ce nutriment s’appelle le manganèse. Par le biais d’un « transporteur » dans les souches bactériennes, le nutriment est supprimé de la matrice alimentaires, évitant que les contaminants indésirables ne puissent s’en nourrir », explique Rute Neves, directrice du département de R&D spécialisé dans la Physiologie bactérienne chez Chr. Hansen et professeure affiliée en bio-ingénierie à l’Université technique du Danemark (DTU).
En commençant la recherche en interne, l’équipe scientifique de Chr. Hansen a identifié dans les souches le transporteur qui absorbe le manganèse dans une matrice d'aliment laitier spécifique. En coopération avec l’Université de l’État de Caroline du Nord aux États-Unis, le mécanisme a été démontré au niveau génétique.
Démontrant un rôle de leader dans le segment de la bioprotection
Selon Peter Thoeysen, directeur de la bioprotection laitière chez Chr. Hansen, cette découverte marque un chapitre important et un tournant décisif dans l’histoire de la bioprotection chez Chr. Hansen. L'étude confirme également que les cultures alimentaires FreshQ® contribuent à protéger de manière naturelle les produits laitiers contre la dégradation causée par les levures et les moisissures.
« Nous utilisons vraiment les ressources de la Nature pour aider nos clients à consolider leurs marques, à améliorer la qualité de leurs produits et à réduire les déchets alimentaires tout en étant en phase avec les tendances du marché en faveur de vrais aliments contenant moins d’ingrédients artificiels. Le fait de pouvoir décrire exactement le mode d'action à un niveau scientifique nous aide dans notre mission d'apporter à nos clients des solutions encore meilleures pour encore plus de types d'aliments dans les années à venir. Cela démontre notre rôle de leader dans le segment de la bioprotection en faisant appel au pouvoir des bonnes bactéries », conclut Peter Thoeysen.
Qu’est-ce que FreshQ® ?
Les cultures alimentaires FreshQ® sont des souches de bactéries de ferments lactiques de Chr. Hansen qui ont été spécialement sélectionnées pour leur capacité de protection des produits laitiers contre la dégradation provoquée par les levures et les moisissures. Elles offrent une solution naturelle reposant sur les principes traditionnels de la fermentation. Elles peuvent contribuer à garder frais plus longtemps les produits laitiers tels que les yaourts, la crème aigre et les fromages, aidant ainsi les laiteries du monde entier à réduire les déchets alimentaires et à améliorer la qualité de ces produits tout en répondant à la demande des consommateurs d’aliments contenant moins d’ingrédients artificiels.
Chr. Hansen est une entreprise internationale spécialisée dans la bioscience qui se démarque et met au point des solutions naturelles pour les secteurs alimentaire, nutritionnel, pharmaceutique et agricole. Chez Chr. Hansen, nous bénéficions d’une position unique pour stimuler un changement positif au travers de nos solutions microbiennes. Depuis près de 150 ans, nous travaillons en faveur d’une agriculture durable, d'une meilleure alimentation et d’un mode de vie plus sain pour une part croissante de la population mondiale. Nos plateformes technologiques de solutions microbiennes et de fermentation, qui incluent notre vaste collection d’environ 50 000 souches microbiennes importantes, ont le pouvoir de changer la donne. En répondant aux besoins des consommateurs et aux tendances mondiales, nous libérons le potentiel des bonnes bactéries et relevons les défis planétaires du gaspillage alimentaire, de la santé mondiale et de la surconsommation d’antibiotiques et de pesticides. À titre d’entreprise de fabrication d’ingrédients alimentaires la plus durable au monde, nous intervenons quotidiennement dans la vie de plus d’un milliard de personnes. Motivés par notre tradition d’innovation et notre curiosité de pionniers de la science, notre objectif qui consiste à « cultiver un monde meilleur, naturellement » est au cœur de chacune de nos actions.
