Les saucisses fraîches, comme la majorité des viandes fraîches non transformées et des préparations carnées, sont des denrées périssables. La plupart des producteurs sont à la recherche de solutions permettant d’améliorer la sécurité microbiologique, de contrôler la formation et la stabilité de la couleur et de limiter l’oxydation des lipides.

Les ferments peuvent contribuer à améliorer la sécurité microbiologique et retarder l’altération des denrées en remplaçant la fermentation non contrôlée de la flore endogène par une fermentation contrôlée à partir de bactéries rigoureusement sélectionnées.