Les saucisses fraîches, comme la plupart des viandes fraîches non transformées et des préparations carnées, sont des denrées périssables et la plupart des producteurs sont à la recherche d'une sécurité alimentaire accrue et d'une durée de conservation plus longue, qui se traduisent par une détérioration moindre ou par une oxydation retardée (concernant la graisse ou la couleur).

Les cultures alimentaires peuvent accroître la sécurité alimentaire et retarder la détérioration en transformant la fermentation non contrôlée à l’origine de la dégradation en une fermentation contrôlée par des bactéries sûres.