Los embutidos frescos, al igual que la mayoría de las demás carnes y preparados de carne frescos sin procesar, son artículos perecederos, por lo que los fabricantes buscan una seguridad adicional o una vida útil más larga, en forma de menor deterioro o de oxidación retardada (de la grasa o el colorante).
Los cultivos alimentarios pueden aportar seguridad adicional y retrasar el deterioro convirtiendo la fermentación incontrolada que estropea el producto en una fermentación controlada por bacterias seguras.