Сырые колбасные изделия, как и другие необработанные мясные продукты, являются скоропортящимся товаром. Поэтому, многие производители заинтересованы в обеспечении их безопасности и максимального срока годности – как для уменьшения объёма испорченных продуктов, так и сохранения внешнего вида за счёт замедления окисления.
Микробиологические культуры способны повысить безопасность и увеличить срок годности изделий за счёт контролируемой ферментации с использованием безопасных бактерий, которая заменяет неконтролируемую, приводящую к порче продукта.