Défi industriel
Indifféremment de la taille de l'entreprise et du type de fromage produit, l'étape de coupe du gel est souvent l'opération la moins bien maîtrisée dans le processus de fabrication du fromage. Pourtant, une grande partie du rendement de production total dépend de cette étape critique qui est essentielle à la quantification et au contrôle du processus. De nombreux fabricants de fromages doivent avoir recours à la palpation avec les doigts. Or cette technique présente des inconvénients évidents comme l'impossibilité de réaliser le test en temps réel et la rareté de fromagers expérimentés. En outre, la méthode est subjective et n'est pas quantitative.
La solution de Chr. Hansen
En partenariat avec Rheolution Inc., une société canadienne spécialisée dans le contrôle et l'analyse des processus, Chr. Hansen offre à présent une solution axée sur les données pour mesurer et maîtriser vos processus de coagulation. COAGUSENS™ vous indique à quel degré exact de fermeté vous devez couper le caillé. Les expériences de coupe avec des valeurs de fermeté réduites et augmentées et la corrélation des rendements obtenus avec ces valeurs permettent aux fabricants de fromages de cibler le degré de fermeté idéal pour la coupe et d'attendre un rendement optimal, étape par étape.
COAGUSENS™ est le premier instrument placé à proximité (mais à l'extérieur) des cuves qui est capable de fournir des mesures précises en temps réel de la fermeté du coagulum du lait. COAGUSENS™ a été conçu en collaboration avec des fromagers à l'intention des fromagers.
Etude de cas
Dans une usine de production de fromages en Amérique du Nord, COAGUSENS™ a été utilisé pour surveiller la coagulation de 37 lots de cheddar. Placé à proximité des cuves de coagulation, COAGUSENS™ a mesuré la fermeté du caillé en temps réel et a enregistré la fermeté à la coupe pour chaque lot suivi. Le pascal (Pa) est l'unité de mesure de la fermeté : plus le nombre de pascals est élevé, plus le caillé est ferme.
Le taux de récupération des solides a été calculé à partir des matières solides du lait et du lactosérum, les deux étant mesurés à l'aide d'un analyseur de lait proche infrarouge.
Taux de récupération des solides (en %) = (masse des solides dans le lait – masse des solides dans le lactosérum) / masse des solides dans le lait.
Les données montrent que le taux de récupération des solides est un bien meilleur indicateur de performance que le rendement qui est influencé par l'humidité du fromage et par toutes les étapes de fabrication suivant la coagulation.
Les responsables de production de l'usine ont utilisé COAGUSENS™ comme aide à la décision sur le moment de couper le caillé. Ils ont initialement ciblé 235 Pa, ce qui a donné un taux de récupération des solides de 60 % en moyenne. Lorsqu'ils ont ciblé 170 Pa, le taux de récupération des solides a augmenté à 63,3 %, soit une amélioration du rendement de 14,6 % à 15,4 %.
Chaque cuve de lait d'une contenance de 15 875 kg a donné 2324 kg de fromage pour un taux de récupération de solides de 60 % et 2452 kg pour un taux de récupération de 63,3 %. COAGUSENS™ a donc permis de produire 128 kg de fromage en plus par cuve.
Au lieu de faire appel à des processus pour récupérer des ingrédients de lactosérum de qualité inférieure, ce fabricant de fromages a choisi COAGUSENS™ pour faciliter la conversion des matières solides du lait directement en fromage et a enregistré ainsi une augmentation de sa rentabilité.
