Desafio do setor
Não importa o tamanho do fabricante nem o tipo de queijo, a etapa de corte do gel de leite frequentemente é a menos controlada no processo de fabricação do queijo. Grande parte do rendimento geral do queijo, porém, depende desta etapa crítica, o que a torna fundamental para a medição e controle do processo. Muitos fabricantes de queijo têm recorrido à palpação com os dedos, uma técnica com desvantagens conhecidas, por exemplo, a incapacidade de realizar o teste em tempo real e a escassez de fabricantes de queijo experientes. Este método também é subjetivo e não quantitativo.
A solução da Chr. Hansen
Em parceria com a Rheolution Inc., uma empresa canadense de controle e análise de processos, a Chr. Hansen oferece agora uma solução baseada em dados para medir e controlar seu processo de coagulação COAGUSENS™diz a você o valor de firmeza exato no qual você corta o coalho. Experimentar com cortes com valores de firmeza mais altos e mais baixos e correlacionar com os rendimentos resultantes permite aos fabricantes de queijo determinar a firmeza de corte correta e obter o maior rendimento a cada etapa.
COAGUSENS™ é a primeira ferramenta de processo localizada perto (mas no exterior) das cubas, que oferece medições precisas e em tempo real da firmeza do leite coagulado. COAGUSENS™ foi concebido com os fabricantes de queijo para os fabricantes de queijo.
Estudo de caso
Em uma fábrica de queijo nos EUA, COAGUSENS™ foi utilizado para monitorar a coagulação de 37 lotes de cheddar. Localizado próximo às cubas de coagulação, COAGUSENS™ mediu a firmeza do coalho em tempo real e registrou a firmeza de corte para cada lote monitorado. A firmeza é medida em unidades pascal (Pa): quanto mais pascais, mais firme é o coalho.
A taxa de retenção de sólidos foi calculada a partir dos sólidos do leite no tanque e dos sólidos do whey, medidos com um analisador de leite infravermelho próximo (NIR).
Taxa de recuperação de sólidos (em %) = (Peso dos sólidos no leite – Peso dos sólidos no whey)/Peso dos sólidos no leite.
Os dados demonstram que a taxa de recuperação de sólidos é um indicador de desempenho de coagulação muito melhor do que o rendimento, que é influenciado pela umidade do queijo e por todas as etapas do processo após a coagulação.
Os gerentes de produção na fábrica utilizaram COAGUSENS™ para auxiliar a decisão sobre o momento de cortar. Inicialmente, eles determinaram 235 Pa, para os quais a taxa de recuperação de sólidos foi em média de 60%. Quando determinaram 170 Pa, a Taxa de recuperação de sólidos aumentou para 63,3%, o que resultou em um aumento de rendimento de 14,6% para 15,4%.
Cada cuba de leite de 35 mil lb produziu 5.124 lb de queijo com uma taxa de recuperação de sólidos de 60% e 5.407 lb com uma taxa de recuperação de sólidos de 63,3%. Portanto, COAGUSENS™ possibilitou gerar 282 lb a mais de queijo por cuba.
Neste fabricante de queijo, em particular, em vez de se confiar nos processos de recuperação de ingredientes do whey reprocessados de baixo valor, a rentabilidade foi aumentada com o uso de COAGUSENS™ para ajudar na conversão de sólidos do leite diretamente em queijo.
