Новая задача, диктуемая рынком
Независимо от размера предприятия и типа производимого сыра, разрезание молочного сгустка является одним из наиболее сложных этапов технологического процесса, который в значительной степени влияет на конечный результат. Пытаясь его контролировать, многие производители примеряют технику ощупывания, которая однако не позволяет осуществлять проверку в реальном времени и требует достаточного опыта. Недостатком также является то, что это субъективный, а не количественный метод оценки.
Решение Chr. Hansen
В сотрудничестве с канадской компанией Rheolution Inc., специализирующейся в сфере анализа и контроля производственных процессов, сотрудники Chr. Hansen разработали решение для измерения и контроля процесса коагуляции с использованием количественных данных. С помощью системы COAGUSENS™ можно с точностью определить плотность сгустка в момент его разрезания. Экспериментируя, сыроделы могут постепенно выбрать оптимальную плотность для получения наилучшего результата.
COAGUSENS™ – это первая установка, которая располагается за пределами ёмкости и в реальном времени предоставляет точные данные о плотности молочного сгустка. Система COAGUSENS™ была разработана для нужд сыроделов с их же участием.
Случай из практики
Система COAGUSENS™ была использована североамериканскими сыроделами для производства 37 партий чеддера. Она располагалась рядом с заквасочными ёмкостями и в реальном времени контролировала плотность молочного сгустка, данные плотности в момент разрезания регистрировались. В качестве единицы измерения плотности использовались Паскали (Па).
Уровень содержания сухих веществ в сгустке определялся, исходя из данных молока и сыворотки, получаемых методом БИК-спектрометрии.
Уровень извлечения сухих веществ (%) = (масса сухих веществ в молоке – масса сухих веществ в сыворотке) / масса сухих веществ в молоке
Было обнаружено, что уровень извлечения сухих веществ гораздо лучше отражает эффективность свёртывания по сравнению с данными о выходе продукта, поскольку масса полученного продукта зависит от содержания влаги и процессов, следующих за этапом свёртывания.
Технологи предприятия использовали систему COAGUSENS™, чтобы определить момент разрезания сгустка. Изначально была выбрана плотность на уровне 235 Па, что соответствовало 60%-ному извлечению сухих веществ. Когда уровень необходимой плотности был изменён на 170 Па, извлечение сухих веществ составило 63,3%. Вместе с этим выход продукта вырос с 14,6% до 15,4%.
При 60%-ном извлечении сухих веществ из каждой ёмкости с 35 000 фунтов молока можно было получить 5124 фунта сыра, тогда как при 63,3%-ном извлечении – 5407 фунтов. То есть, благодаря системе COAGUSENS™ появилась возможность увеличить выход продукта на 282 фунта.
Вместо применения процессов по извлечению менее ценных ингредиентов сыворотки, этот производитель выбрал более выгодное решение – использование системы COAGUSENS™ для того, чтобы обеспечить оптимальный переход сухих веществ из молока непосредственно в сыр.
