Le défi
L’usine produit 6 000 tonnes de fromage à pâte filée chaque année et voulait augmenter sa production. Pour préserver la rentabilité de son usine sur un marché où la concurrence est rude, le producteur a commencé à explorer les moyens de maximiser la valeur de sa production. Cette démarche lui a fait rapidement comprendre que son coagulant, une chymosine produite par fermentation (FPC) de deuxième génération et fabriquée par un concurrent de Chr. Hansen, faisait obstacle à l'optimisation.
Rendement fromager limité
Le producteur de fromages a notamment étudié comment augmenter la quantité de fromage produite. Avec son coagulant d'origine, il subissait des pertes élevées de matières grasses, ce qui se traduisait par une diminution du rendement fromager.
Lactosérum de qualité médiocre
Le producteur a également examiné la valeur du lactosérum disponible à la vente. Son fournisseur en lactosérum éliminait les minéraux par échanges d’ions lors du traitement du lactosérum, faisant du taux de sédiments un facteur clé. Il a découvert que le coagulant utilisé à l'origine entraînait une teneur élevée en sédiments dans le lactosérum, et en diminuait donc le prix de vente.
Taux de déchets significatif au tranchage
Pendant le tranchage, le producteur rencontrait des problèmes de texture, car le fromage était légèrement trop mou et donc difficile à trancher sans pertes significatives. Il a également rencontré des problèmes de moisissures, l’emballage n’étant pas correctement scellé en raison de fines particules laissant de minuscules poches d'air renfermant de l’oxygène. En outre, la vitesse de tranchage n’était pas aussi rapide que désiré. Le producteur de fromages a recherché un coagulant qui contribuerait à un tranchage optimal du fromage sans en altérer le goût.
La solution
Nous avons présenté CHY-MAX® Supreme à ce producteur de fromages comme étant la solution pour augmenter sa production. Notre hypothèse avançait qu’en remplaçant son coagulant préféré par CHY-MAX® Supreme, il améliorerait son rendement et la qualité du lactosérum, ainsi que réduirait les déchets au tranchage.
Pour tester cette hypothèse, Chr. Hansen et le producteur ont effectué une série d’essais en étroite collaboration, en suivant des indicateurs clés de performance tels que la quantité de matière sèche, les taux de matières grasses et de protéines, ou le goût et la texture.
Le résultat ?
Les essais ont confirmé notre hypothèse. Avec CHY-MAX® Supreme, le producteur de fromages a été en mesure d’augmenter son rendement, d’améliorer la qualité du lactosérum et de réduire les déchets au tranchage.
Rendement maximisé
CHY-MAX® Supreme a gardé 5,2 % de matières grasses dans le caillé par rapport au coagulant précédent. Par ailleurs, le taux de récupération des protéines a augmenté de 3,2 %. En d'autres termes, l’augmentation de la production a atteint 2,1 % (après ajustement de l’humidité), soit 241 tonnes de fromages supplémentaires annuellement, avec la même quantité de lait.
Lactosérum de meilleure qualité
Le nouveau coagulant a également produit moins de sédiments. Le producteur a donc pu vendre le lactosérum à un prix nettement plus élevé, et la valeur du lactosérum a augmenté de 26 %.
Pertes moindres pendant le tranchage
Le producteur a également constaté que la texture du fromage était maintenant optimale pour le tranchage. Ce meilleur tranchage s’est traduit par une réduction des pertes, une production rapide et homogène, et la possibilité d’obtenir des tranches plus fines. En outre, en raison de la présence réduite de particules fines, il y a désormais moins de moisissures au niveau de l’emballage. Tout ceci contribue à une réduction substantielle des pertes en fromage.
Globalement, le passage à CHY-MAX® Supreme a permis au producteur d'optimiser et de transformer sa production pour la rendre beaucoup plus efficace et durable, autant de gages de réussite pour l’avenir de l’entreprise.
