Die Herausforderung
Das Werk produziert 6.000 Tonnen Pasta-Filata-Käse jährlich und wollte seine Produktion steigern. Um sicherzustellen, dass das Unternehmen in einem wettbewerbsintensiven Markt weiter profitabel bleibt, suchte der Produzent nach Wegen, um seinen Produktionswert zu maximieren. Bei seinen Recherchen wurde schnell klar, dass das verwendete Gerinnungsmittel, ein fermentativ gewonnenes Chymosin (FPC) der zweiten Generation, der Bremsklotz ist. Es stammt aus dem Sortiment eines Konkurrenten von Chr. Hansen.
Begrenzter Käseertrag
Der Käsehersteller überlegte unter anderem, wie er den Käseertrag in der Produktion steigern könnte. Mit dem bisherigen Gerinnungsmittel gab es hohe Fettverluste und darum einen geringeren Käseertrag.
Geringe Molkequalität
Der Produzent analysierte außerdem die Erlöse aus dem Verkauf der Molke. Der Abnehmer der Molke entmineralisiert während der Verarbeitung die Molke per Ionenaustausch und macht die Sedimentmenge zu einer Berechnungsgröße des Einkaufspreises. Das ursprüngliche Gerinnungsmittel verursachte einen hohen Sedimentanteil in der Molke, was zu einem niedrigeren Verkaufspreis führte.
Signifikante Schnittverluste
Beim Schneiden hatte der Hersteller Probleme mit der Käsetextur. Der Käse war etwas zu weich und ohne erhebliche Verluste nur schwer in Scheiben zu schneiden. Darüber hinaus gab es Schwierigkeiten mit Schimmelbildung, weil die Verpackung der Käsescheiben aufgrund feiner Partikel, die Lufteinschlüsse verursachten, nicht korrekt versiegelt werden konnten. Der Schnittvorgang selbst lief auch nicht mit der gewünschten Geschwindigkeit ab. Der Käseproduzent suchte nach einem Gerinnungsmittel, das den Käse ohne Abstriche beim Geschmack optimal schnittfähig macht.
Die Lösung
Wir präsentierten dem Käseproduzenten CHY-MAX® Supreme als Lösung für die Ertragssteigerung. Nach unserer Hypothese würde, wenn er sein bisheriges Gerinnungsmittel durch CHY-MAX® Supreme ersetzt, der Ertrag zunehmen, die Molkequalität würde steigen und die Abfallmengen beim Schneiden wären geringer.
Um diese Hypothese zu überprüfen, führten Chr. Hansen und der Produzent in enger Zusammenarbeit eine Reihe von Versuchen durch, bei denen sie Leistungsindikatoren wie Trockenmasse, Fett- und Proteingehalt, Geschmack und Textur beobachteten.
Das Ergebnis
Die Versuche haben unsere Hypothese bestätigt. Mit CHY-MAX® Supreme war der Käseproduzent in der Lage, seinen Ertrag und die Molkequalität zu verbessern und die Abfallmenge beim Käseschnitt zu verringern.
Maximierter Ertrag
CHY-MAX® Supreme hielt im Vergleich zum vorherigen Gerinnungsmittel 5,2 % mehr Fett im Käsebruch zurück. Außerdem stieg der Proteingehalt um 3,2 %. Das bedeutet, die Ertragssteigerung betrug 2,1 % (feuchtekorrigiert), was 241 Tonnen Käse mehr pro Jahr aus der gleichen Menge Milch entspricht.
Höhere Molkequalität
Das neue Gerinnungsmittel verringerte auch die Sedimentmengen. So konnte der Käseproduzent die Molke zu einem deutlich höheren Preis verkaufen und der Wert der Molke wuchs um 26 %.
Geringere Schnittverluste
Der Produzent stellte außerdem fest, dass die Textur des Käses dank unseres Gerinnungsmittels optimal für den Schnittvorgang war. Dies vermindert Verluste, ermöglicht eine einheitliche und schnelle Produktion und erlaubt den Schnitt dünnerer Käsescheiben. Da es außerdem weniger Kleinpartikel gibt, hat sich das Schimmelproblem in der Verpackung verringert. All dies trägt dazu bei, dass deutlich weniger Käse weggeworfen wird.
Insgesamt hat der Wechsel zu CHY-MAX® Supreme den Produzenten in die Lage versetzt, seine Produktion zu optimieren und umzustellen, um viel effektiver und nachhaltiger und damit auch zukunftsfähiger zu werden.
