O desafio
A fábrica produz 6 mil toneladas de queijo pasta filata anualmente e queria aumentar a produção. Para garantir que a fábrica permanecesse lucrativa em um mercado caracterizado pela competição acirrada, o produtor decidiu explorar maneiras de maximizar o valor da produção. Nesse processo, rapidamente ficou claro que seu coagulante, uma Quimosina Produzida por Fermentação de segunda geração (FCP), de um concorrente da Chr. Hansen, era um obstáculo.
Rendimento limitado do queijo
Uma questão que o produtor de queijo investigou foi como obter mais queijo de sua produção. Com o coagulante original, o produtor de queijo tinha perdas grandes de gordura e, portanto, um menor rendimento do queijo.
Soro de baixa qualidade
O produtor também avaliou o valor do soro quando era vendido. O cliente do soro do produtor de queijo remove minerais através de troca iônica ao processar o soro, o que faz com que o nível de sedimento seja decisivo. Seu coagulante original era responsável por um alto nível de fração de sedimentos no soro de leite, resultando em um preço de venda mais baixo.
Perda significativa durante o fatiamento
No processo de fatiamento, o produtor teve problemas com a textura do queijo, que era um pouco mole demais e difícil de fatiar sem perda significativa. O produtor também teve problemas com mofo, já que a embalagem do queijo fatiado não era selada corretamente devido aos finos que deixavam pequenas bolsas de ar com oxigênio. A velocidade do fatiamento não foi tão rápida quanto a desejada. O produtor de queijo buscava um coagulante que pudesse tornar o queijo ideal para fatiar sem comprometer o sabor.
A solução
Apresentamos o CHY-MAX® Supreme ao produtor de queijo como a solução para aumentar a produção. Nossa hipótese era que, ao substituir seu coagulante preferido na época pelo CHY-MAX® Supreme, o produtor conseguiria melhorar o rendimento e a qualidade do soro e reduzir o desperdício durante o fatiamento.
Para testar a hipótese, a Chr. Hansen e o produtor realizaram uma série de testes em estreita colaboração, monitorando os principais indicadores de desempenho, como matéria seca, níveis de gordura e proteína, sabor e textura.
O resultado
Os testes confirmaram a nossa hipótese. Com o CHY-MAX® Supreme, o produtor de queijo conseguiu melhorar o rendimento e a qualidade do soro e reduzir o desperdício durante o fatiamento.
Rendimento máximo
O CHY-MAX® Supreme reteve 5,2% da gordura no coalho em comparação com o outro coagulante. Além disso, a recuperação da proteína aumentou em 3,2%. Isso significa que o aumento da produção foi de 2,1% (com a umidade ajustada) – o equivalente a 241 toneladas de queijo por ano com a mesma quantidade de leite.
Soro de melhor qualidade
O novo coagulante também resultou em menos sedimento. O produtor de queijo conseguiu vender o soro a um valor significativamente mais alto, e o valor do soro aumentou em 26%.
Menos perdas durante o fatiamento
O produtor também percebeu que agora a textura do queijo é a ideal para o fatiamento. Assim, as perdas diminuíram e permitiram uma produção rápida e consistente, além de possibilitar fatias mais finas. Além disso, devido a menos finos, agora o produtor tem menos mofo nas embalagens. Tudo isso contribuiu para uma perda substancialmente menor de queijo.
Ao usar o CHY-MAX® Supreme, o produtor conseguiu otimizar e transformar sua produção para se tornar muito mais eficaz e sustentável, abrindo caminho para o sucesso futuro.
