Die Konsumenten sind bestrebt, gesündere Essgewohnheiten anzunehmen, um ihr Wohlbefinden und ihren Lebensstil von der Kindheit bis zur Rente zu verbessern. In den vergangenen Jahren haben Gesundheitsorganisationen und Regierungen weltweit ihren Fokus auf Salz und seine Schädlichkeit für die kardiovaskuläre Gesundheit gerichtet. Die WHO-Mitgliedsstaaten haben ein Programm zur Reduzierung des Salzkonsums um 30% bis 2025 vereinbart, das den ersten Schritt auf das Fernziel von maximal fünf Gramm Salz täglich darstellt.
Rund 75% des täglich konsumierten Salzes stammt aus verpackten Lebensmitteln, wobei Käse mit 7-9% der täglichen Salzmenge die drittgrößte Menge beisteuert. Das gestiegene Verbraucherinteresse an einer Reduzierung des Salzgehalts, beispielsweise vonseiten der Senioren und Mütter, die Kindernahrung kaufen, lässt sich am Umsatz mit Produkten ablesen, die mit dem Argument eines reduzierten oder geringen Salzgehalts vermarktet werden. Produkte, die mit dem Versprechen eines reduzierten oder geringen Salzgehalts auf den Markt gebracht wurden, haben von 2012 bis 2014 ein Wachstum von 7% erlebt. Im Vergleich brachten es Produkte mit reduziertem oder ohne Fettgehalt im selben Zeitraum nur auf 4% Wachstum. Heute bevorzugen 33% der Konsumenten bei ihrer Kaufentscheidung Produkte mit dem Gesundheitsattribut „reduzierter/geringer Salzgehalt“.
Mit SALTLITE™ den Salzgehalt um bis zu 50% reduzieren
Chr. Hansen verfolgt einen ganzheitlichen Ansatz zur Salzreduzierung, der zur Entwicklung der bahnbrechenden Lösung SALTLITE™ geführt hat. Die Kombination von Chr. Hansens Know-how mit drei einzigartig leistungsfähigen Zutaten kann den Salzgehalt in Käse um bis zu 50% zu reduzieren. Chr. Hansens Know-how bei Salz im Produktionsprozess und Feuchtigkeitskontrolle hilft den Kunden bei der Abstimmung des Herstellungsprozesses.
Chr. Hansens DVS® Starterkulturen versetzen den Hersteller in die Lage, die Säuerungsgeschwindigkeit zu kontrollieren und einen guten Schutz gegen Bakteriophagen sicherzustellen. Die Starterkulturen sorgen dabei für Konsistenz während der Käseproduktion und beim Endprodukt.
CHY-MAX® M ist ein fermentativ gewonnenes Chymosin (FPC) mit einer sehr hohen Gerinnungsaktivität und einer im Vergleich zu anderen Gerinnungsmitteln niedrigen unspezifischen proteolytischen Aktivität. Hieraus ergeben sich mehrere Vorteile, z. B. reduzierte Bitterkeit, verbesserte Textur wegen des langsamen Proteinabbaus und höherer Ertrag.
Reifungskulturen betonen die Aromen im salzarmen Käse und sind unentbehrlich, wenn es um die Bewahrung der Charakteristiken des Käses geht. Beispielsweise steigern Reifungskulturen den Gehalt an freien Aminosäuren, was sich positiv auf das Aroma auswirkt und das Wasser bindet.
