Cada vez es más frecuente que los consumidores adopten hábitos de alimentación más saludables para mejorar su bienestar y su estilo de vida, desde la infancia hasta la jubilación. En los últimos años, los gobiernos y las organizaciones de salud de todo el mundo han girado su atención hacia la sal y su efecto sobre la salud cardiovascular. Los estados que pertenecen a la OMS han acordado un programa de reducción del 30% para 2025 como primer paso hacia el objetivo de 5 gramos de sal al día.
Aproximadamente el 75% de la sal se consume en alimentos envasados, entre los cuales el queso es el tercer alimento que más contribuye, con un 7–9% de la ingestión diaria de sal. El mayor interés de los consumidores por la reducción de sal, por ejemplo, las personas mayores y las madres que compran comida para sus hijos, puede apreciarse en la venta de productos con declaraciones de disminución o ausencia de sal. Los productos lanzados con declaraciones de disminución o ausencia de sal aumentaron un 7% desde 2012 hasta 2014, en comparación con los productos que incluían declaraciones de disminución o ausencia de grasa, que solo aumentaron un 4% en el mismo periodo. En la actualidad, el 33% de los consumidores prefieren el atributo «bajo en sal o con reducción de sal» al tomar decisiones de compra.
Reducción de sal de hasta el 50% usando SALTLITE™
Chr. Hansen ha tomado un planteamiento holístico con respecto a la reducción de sal, que ha llevado al desarrollo de la revolucionaria solución SALTLITE™. La combinación de la pericia de Chr. Hansen con tres ingredientes funcionales únicos puede disminuir el contenido de la sal hasta el 50%. Chr. Hansen y su saber hacer en el control de la sal y la humedad ayudan a los clientes a ajustar el proceso de fabricación.
Chr. Hansen y sus cultivos starter DVS® permiten que el productor controle la velocidad de acidificación y garantice una buena protección frente a los bacteriófagos. Los cultivos starter o iniciadores aportan homogeneidad durante la producción de queso y en el producto final.
CHY-MAX® M es una quimosina producida por fermentación (FPC) con una actividad coagulante muy elevada y una baja actividad proteolítica inespecífica con respecto a otros coagulantes. El resultado son varios beneficios, entre los que se incluyen una disminución del amargor, una mejora de la textura debida a la lenta descomposición de las proteínas y un mayor rendimiento.
Los cultivos de maduración mejoran los sabores en el queso bajo en sal y son imprescindibles para mantener las características del queso. Por ejemplo, aumentan el nivel de aminoácidos libres, con un efecto positivo sobre el sabor y fijan el agua.
