La production de pièces de viandes salées à sec, telles que le jambon Serrano et le jambon de Parme (constitués exclusivement de muscles) ou de saucissons secs comme le fuet ou le chorizo sarta espagnols (produits selon des techniques anciennes de salaison et de séchage), repose sur une maturation lente, des réactions chimiques ainsi qu’une activité enzymatique endogène. Ces procédés sont indispensables à l’obtention de ces produits carnés délicieux.
Les ferments sont utilisés dans les produits carnés principalement pour participer à la formation et à la stabilisation de la couleur et pour renforcer le goût. Notre gamme inclut :
- BACTOFERM® C-P-77 — formation de couleur et stabilité
- BACTOFERM® SM-75 — formation et stabilité de la couleur.