Getrocknete, gepökelte Fleischwaren wie Jamon Serrano und Prosciutto di Parma (auf Grundlage ganzer Muskeln) oder getrocknete Wurstwaren wie die spanische Fuet oder Chorizo sarta (in traditioneller Herstellungsweise durch Salzen, Pökeln und Trocknen konserviert) sind auf chemische und langsam ablaufende Reifungsprozesse sowie endogene Enzymaktivität angewiesen, damit köstliche Fleischprodukte entstehen.
Fleischkulturen bieten primär Farbe, Farbbeständigkeit und Geschmacksentwicklung. Unser Sortiment umfasst:
- BACTOFERM® C-P-77 – Farbbildung und Stabilität
- BACTOFERM® SM-75 – Farbbildung, Stabilität und Geschmacksbildung