Zumos fermentados: una nueva categoría que combina los factores de compra con la capacidad de producción para ofrecer bebidas deliciosas y saludables

Imagine una bebida creada a partir de verduras locales y rentables que los consumidores deseen tomar por su gran sabor, así como por sus propiedades saludables. Ahora imagine que esa bebida tiene un periodo de conservación superior al de la mayoría de zumos frescos y es atractiva y adecuada para cualquier ocasión: como acompañamiento de cualquier comida, como tentempié o simplemente como bebida refrescante. 

El proceso de fermentación puede hacer que todo eso sea posible tomando los zumos de verduras y transformándolos, creando productos que se digieren más fácilmente, son más nutritivos y tienen una mayor acidez, lo que tiene como resultado un sabor más complejo y un producto más agradable. En Chr. Hansen, hemos dedicado los últimos 150 años a perfeccionar nuestra experiencia en el arte de la fermentación, y este artículo forma parte de una serie que tiene como objetivo servir de inspiración para los miembros de nuestro sector. Esperamos inspirar tanto a los clientes como a los miembros de la industria para que tengan en cuenta esta nueva categoría dentro del área de las bebidas fermentadas cuando piensen en nuevas ideas de productos para una base de consumidores cada vez más interesada en opciones que promuevan y protejan su salud y la de sus familias.

Los consumidores cada vez se preocupan más por proteger su salud, reducir su ingesta de azúcar y fomentar el bienestar a través de la alimentación

Con un mayor interés en el cuidado de la salud que las generaciones anteriores, los millennials no solo están mejor informados sobre opciones saludables que otros segmentos de consumidores, sino que, cada vez más, son ellos los encargados de hacer la compra en sus hogares, ejerciendo así una influencia significativa sobre lo que consumen sus familias. Las investigaciones señalan que también se preocupan más que sus padres porque los ingredientes sean totalmente naturales, priorizando las opciones con pocos ingredientes e inclinándose por aquellos que conocen y saben pronunciar. 

«Los últimos años nos han demostrado que la salud lo es todo para los consumidores»

Anne-Claire Baiquis, Directora de desarrollo comercial

Con la aparición de la COVID-19 en 2020, los mercados de todo el mundo experimentaron un pico en las tendencias hacia comportamientos más saludables, y la reducción del consumo de azúcar y alcohol son las principales prioridades para muchos consumidores preocupados por la salud. «Los últimos años nos han demostrado que la salud lo es todo para los consumidores», afirma Anne-Claire Baiquis, Directora de desarrollo comercial de vino y bebidas fermentadas. «Los consumidores están cambiando las bebidas azucaradas con muchos ingredientes por los zumos y batidos hechos únicamente con fruta y verdura, y por opciones como el agua de coco, todas ellas bebidas puras que proceden directamente de la naturaleza. También podemos ver esta tendencia en el frente alimentario, ya que los alimentos congelados y precocinados, antes en un primer plano, están siendo sustituidos por opciones saludables y listas para consumir». 

Las investigaciones demuestran que la preocupación por el contenido de azúcar en el zumo limita su consumo: en Europa, más de la mitad de los consumidores limita la cantidad de zumo que consume debido a la preocupación por el contenido de azúcar de este. Dicho esto, las investigaciones también han demostrado que muchos consumidores opinan que los azúcares que se producen de forma natural, como los que contienen las frutas y verduras, no son un problema para la salud, lo que sugiere que cuantos menos ingredientes, mayor es el atractivo¹. 

Las tendencias del mercado hacia opciones más saludables presentan tanto retos como oportunidades para los productores que desean innovar en nuevas áreas

Los zumos de verduras brindan a los productores la oportunidad de ampliar su oferta, ofreciendo una bebida saludable, apetecible y baja en azúcar que, una vez fermentada, tiene un sabor complejo y lo bastante único para resultar adecuado para cualquier ocasión. En el caso de los productores que ya se dedican a la elaboración de cerveza o vino, los zumos fermentados representan una oportunidad para explorar una nueva categoría sin necesidad de realizar una inversión adicional significativa en equipos o existencias. Para algunos, los zumos de verduras podrían ser una opción con la que reducir el desperdicio de alimentos mediante la transformación del excedente, o incluso las existencias de final de temporada, en algo delicioso. Los productores de vino o cerveza pueden incluso utilizar sus cubas existentes para fermentar el zumo a finales de temporada.

Las verduras que se utilizan en los zumos –como la remolacha, la zanahoria, el apio, la col rizada, la zanahoria negra (morada), la col, el pepino y las espinacas– suelen tener un bajo coste, especialmente cuando se utilizan productos locales y de temporada, y permiten ofrecer un producto de valor añadido cuyo precio superior de venta al público puede proporcionar a los productores un margen significativo. 

Hasta ahora, los zumos de verduras no han logrado adquirir relevancia en el mercado debido a una serie de factores. A diferencia de los zumos de frutas, que son agrios y ácidos por naturaleza, los que se elaboran a partir de verduras presentan un grado de acidez bajo, dando como resultado un sabor más terroso y un periodo de conservación más corto, lo que puede complicar la producción a escala. La variación estacional de los cultivos puede dar lugar a irregularidades entre lotes, lo que dificulta la optimización de la producción. Sin el proceso de fermentación –o ingredientes añadidos, como limón o jengibre–, los zumos de verduras también suelen presentar sabores anormales debido a sus notas terrosas y herbáceas, los cuales pueden resultar desagradables, incluso para los más acérrimos amantes de las verduras.

La fermentación de zumos de verduras ofrece a los productores la oportunidad de ampliar su oferta y satisfacer a sus clientes, mientras que los consumidores disfrutan de un gran sabor y beneficios para la salud

Los seres humanos llevamos mucho tiempo fermentando alimentos, antes incluso de comprender la ciencia que ello conlleva o de darnos cuenta de la función que desempeñan los microbios vivos a la hora de transformar los perfiles nutricionales de los alimentos, evitar su deterioro y mantenerlos frescos durante más tiempo. La fermentación es un proceso químico en el que las bacterias, la levadura o una combinación de estos microorganismos descomponen los alimentos en nuevos componentes, lo que a menudo reduce el pH y altera el sabor del producto resultante.

La fermentación del zumo puede iniciarse mediante bacterias lactobacilli o levaduras, en función de los resultados deseados. Al añadir estos microbios a los zumos de verduras, los productores pueden transformar un producto mediocre en uno cuyo sabor y sensación en boca resulten elevados, ofreciendo un capricho lo suficientemente especial para ocasiones sofisticadas que puede consumirse solo o como acompañamiento. Los zumos fermentados pueden ofrecer los siguientes beneficios:

• Bioprotección: El pH más bajo resultante de la fermentación crea un entorno más hostil para que los patógenos proliferen, protegiendo así el zumo y manteniendo el producto más fresco durante más tiempo.
  
  
• Digestibilidad: Dado que la fermentación inicia una especie de «digestión previa» del zumo, las fibras y los nutrientes de los zumos fermentados se descomponen antes de consumir el zumo. Esto facilita su absorción, lo que reduce las posibilidades de malestar digestivo y proporciona una experiencia de consumo agradable.
  
  
• Disponibilidad de nutrientes: La fermentación aumenta el contenido de vitaminas B y C en el zumo, al tiempo que descompone las lectinas, los oxalatos, los goitrógenos y los fitoestrógenos (también conocidos como «antinutrientes») que pueden inhibir la absorción de vitaminas y minerales.
  
  
• Apoyo a la salud intestinal: El pH inferior de los zumos fermentados refuerza la acidez del tracto digestivo, lo que favorece un funcionamiento óptimo y contribuye a la salud general.
  
  
• Sabor: Con la fermentación, el resultado de la combinación de ingredientes sin duda es más que la suma de sus partes. Eso significa que los sabores que pueden crearse mediante la fermentación son realmente nuevos y únicos: los zumos fermentados suelen ser afrutados, refrescantes, complejos y deliciosos, lo que los convierte en una bebida versátil que se puede adaptar a cualquier ocasión.

Introducción a las soluciones para zumos fermentados de Chr. Hansen

En Chr. Hansen, nuestros equipos de científicos llevan años trabajando con cepas de levadura y bacterias para comprender sus modos de acción y aplicarlos a los escenarios más adecuados. Tras años de investigación, nos complace presentar dos líneas de productos que pueden utilizarse para fermentar zumos, en función de las necesidades específicas del productor, la receta y los resultados deseados:

Nuestra gama SMARTBEV^™ Harvest utiliza la lactofermentación para aportar frescura y estabilidad a los zumos de frutas, ayudándoles a experimentar una rápida acidificación y aportando notas agrias, mantecosas, ácidas y de ruibarbo. Al consumir glucosa, sacarosa y fructosa, Harvest LB-1 y LB-2 también reducen la acidez de los zumos, lo que tiene como resultado un sabor más fresco y un periodo de conservación más largo. Harvest LB-1 y LB-2 son igualmente eficaces en la fermentación de zumos, pero producen resultados ligeramente diferentes en lo que respecta al sabor. Pueden realizarse ensayos para ayudar a los productores a elegir el cultivo que mejor se adapte a los resultados que desean obtener.

Nuestras cepas de levadura Pichia kluyveri, utilizadas en nuestras líneas de productos SMARTBEV^™ NEER^® y VINIFLORA^® FrootZen^®, proceden de la fruta y, a diferencia de la gama Harvest, solo consumen glucosa y fructosa. Esta cepa de levadura también es única porque su baja actividad fermentativa y su preferencia por el O₂ no producen etanol en el producto final. La fermentación con Pichia kluyveri produce altos niveles de ésteres en vinos y zumos, lo que aporta potentes aromas afrutados al producto final. Pichia kluyveri también es la primera «levadura congelada» que se introduce en el mercado, lo que reduce la fricción y agiliza la producción. Tanto SMARTBEV^™ NEER^® como VINIFLORA^® Frootzen^® pueden utilizarse para fermentar zumos, y se pueden realizar pruebas para determinar cuál de los dos produce el perfil de sabor deseado en una receta o sustrato determinado.

«Estamos entusiasmados con las oportunidades que nuestras soluciones aportan en la categoría de zumos fermentados», afirma Baiquis. «Esta área aún se encuentra en las primeras etapas de crecimiento y ofrece un enorme potencial. Esperamos que nuestros cultivos y levaduras, lanzados al mercado después de décadas de investigación y experimentación, ayuden a los productores a compartir los beneficios que estas bebidas pueden ofrecer a quienes disfrutan de ellas».

Fermentemos juntos: trabaje con nosotros y vea qué es posible

En Chr. Hansen, trabajamos para cultivar un mundo mejor naturalmente: «Grow a better world». Póngase en contacto con nosotros para obtener más información sobre cómo pueden ayudarle nuestros productos a ampliar su gama y para probar los zumos fermentados que nuestros productos hacen posible. 

Referencias
¹ Mintel. «A Year of Innovation in Juice & Beverage Concentrates, 2021». Enero de 2021.