Fermentierte Säfte: Eine neue Kategorie, die die Bedürfnisse der Verbraucher mit den Kapazitäten der Hersteller für köstliche, gesunde Getränkeoptionen verbindet

Stellen Sie sich ein Getränk vor, das aus lokalem, kostengünstigem Gemüse hergestellt wird, das von den Verbrauchern sowohl wegen seines guten Geschmacks als auch wegen seiner gesundheitlichen Eigenschaften geschätzt wird. Stellen Sie sich dann vor, dass dieses Getränk länger im Regal hält als die meisten frischen Säfte und zudem attraktiv und für jeden Anlass geeignet ist: Als Getränk zu jeder Mahlzeit, für sich allein als Ersatz für Snacks oder einfach als erfrischendes Getränk. 

Der Fermentationsprozess kann all dies ermöglichen, indem Gemüsesäfte umgewandelt werden, um Produkte zu erhalten, die leichter verdaut, nahrhafter und säurereicher sind, was zu einem komplexeren Geschmack und einem angenehmeren Produkt führt. Bei Chr. Hansen haben wir in den letzten 150 Jahren unsere Kompetenz in der Kunst der Fermentation immer weiter verfeinert und dieses neue Produkt ist Teil einer Serie, die in unserer Branche Tätigen zu neuen Ideen inspirieren soll. Wir hoffen, Kunden und Unternehmen der Branche gleichermaßen dazu anzuregen, diese vielversprechende Kategorie im Bereich der fermentierten Getränke in Betracht zu ziehen, wenn sie neue Produktideen für Verbraucher entwickeln, die zunehmend an Produkten interessiert ist, die ihre Gesundheit und die ihrer Familien fördern und schützen.

Die Verbraucher konzentrieren sich zunehmend auf den Schutz ihrer Gesundheit, die Reduzierung ihres Zuckerverbrauchs und die Förderung ihres Wohlbefindens durch die Wahl ihrer Ernährung

Millennials sind nicht nur besser über gesunde Ernährungsmöglichkeiten informiert als andere Verbrauchergruppen, sondern sie sind auch zunehmend für die Einkäufe in ihren Haushalten verantwortlich und üben einen erheblichen Einfluss darauf aus, was ihre Familienmitglieder konsumieren. Untersuchungen haben ergeben, dass sie sich auch mehr für rein natürliche Inhaltsstoffe interessieren als ihre Eltern. Sie bevorzugen Produkte mit kurzen Zutatenlisten und bevorzugen Inhaltsstoffe, die sie kennen und aussprechen können. 

„Die letzten Jahre haben uns gezeigt, dass für die Verbraucher Gesundheit absolute Priorität hat.“

Anne-Claire Baiquis, Commercial Development Manager

Mit dem Aufkommen von COVID-19 im Jahr 2020 haben die Märkte auf der ganzen Welt einen Trend zu gesünderen Verhaltensweisen festgestellt. Die Reduzierung des Zucker- und Alkoholkonsums hat hierbei für viele gesundheitsbewusste Verbraucher oberste Priorität. „Die letzten Jahre haben uns gezeigt, dass für die Verbraucher Gesundheit absolute Priorität hat“, sagt Anne-Claire Baiquis, Commercial Development Manager für Wein und fermentierte Getränke. „Die Verbraucher wenden sich von zuckerhaltigen Getränken mit vielen Inhaltsstoffen ab und ersetzen sie durch Säfte und Smoothies, die nur aus Obst und Gemüse hergestellt werden, sowie durch Alternativen wie Kokoswasser – dies sind alles reine Getränke, die direkt aus der Natur stammen. Auch bei den Lebensmitteln sehen wir diesen Trend. Hier treten Tiefkühlkost und gekochte Lebensmittel in den Hintergrund und gesunde, verzehrfertige Optionen werden stärker bevorzugt.“ 

Untersuchungen zeigen, dass Bedenken hinsichtlich des Zuckergehalts im Saft zu Zurückhaltung beim Verbrauch führen: In Europa schränken mehr als die Hälfte der Verbraucher den Saftkonsum aufgrund von Bedenken wegen des Zuckergehalts ein. Allerdings haben Untersuchungen auch gezeigt, dass viele Verbraucher natürlich vorkommenden Zucker, wie er in Obst und Gemüse enthalten ist, für gesundheitlich unbedenklich halten, was darauf hindeutet, dass die Attraktivität umso größer ist, je weniger Zutaten enthalten sind.¹. 

Der Markttrend hin zu gesünderen Produkten bietet sowohl Herausforderungen als auch Chancen für Hersteller, die in neuen Bereichen innovativ sein wollen

Gemüsesäfte bieten den Herstellern die Möglichkeit, ihr Angebot zu erweitern, indem sie ein gesundes, schmackhafte und zuckerarmes Getränk anbieten, das nach der Fermentation einen so komplexen und einzigartigen Geschmack hat, dass es für jede Gelegenheit geeignet ist. Für Produzenten, die bereits in der Herstellung von Bier oder Wein tätig sind, stellen fermentierte Säfte eine Möglichkeit dar, eine neue Kategorie in ihr Angebot aufzunehmen, ohne erhebliche zusätzliche Investitionen in Ausrüstung oder Inventar zu tätigen. Für manche könnten Gemüsesäfte könnten Gemüsesäfte eine Möglichkeit sein, ihre Lebensmittelabfälle zu reduzieren, indem sie übrig gebliebene oder sogar am Ende der Saison anfallende Vorräte in köstliche Produkte zu verwandeln. Winzer oder Bierbrauer können sogar ihre vorhandenen Fässer nutzen, um den Saft am Ende der Saison zu vergären.

Gemüse, das für Säfte verwendet wird – wie Rote Bete, Karotten, Sellerie, Grünkohl, schwarze (violette) Karotten, Kohl, Gurken und Spinat – ist in der Regel ein kostengünstiger Rohstoff, vor allem, wenn lokale und saisonale Quellen genutzt werden. Aus ihnen können Produkte mit hohem Mehrwert gewonnen werden, deren höherer Preis den Erzeugern eine beträchtliche Gewinnspanne bieten kann. 

Bisher konnten sich Gemüsesäfte aufgrund verschiedener Faktoren nicht auf dem Markt durchsetzen. Im Gegensatz zu Fruchtsäften, die von Natur aus säuerlich sind, haben Gemüsesäfte einen geringeren Säuregehalt, was zu einem erdigeren Geschmack und einer kürzeren Haltbarkeit führt, was eine Skalierung der Produktion erschwert. Saisonale Schwankungen der genutzten Kulturpflanzen können zu Unregelmäßigkeiten zwischen den Chargen führen, die es schwierig machen, die Produktion zu rationalisieren. Ohne den Prozess der Fermentation – oder zugesetzte Zutaten wie Zitrone oder Ingwer – neigen Gemüsesäfte aufgrund ihrer erdigen, krautigen Noten auch zu Fehlaromen, die selbst den größten Gemüseliebhabern unangenehm sein können.

Die Fermentation von Gemüsesäften bietet den Herstellern die Möglichkeit, ihr Angebot zu erweitern und ihre Kunden zu begeistern, während die Verbraucher einen großartigen Geschmack und einen willkommenen Gesundheitsboost genießen.

Die Menschen haben Lebensmittel bereits lange, bevor sie die wissenschaftlichen Grundlagen des Prozesses verstanden haben, fermentiert. Sie taten dies, ohne zu wissen, welche Rolle lebenden Mikroben bei der Veränderung des Nährstoffprofils ihrer Lebensmittel, der Vermeidung von Verderb und der längeren Haltbarkeit spielen. Fermentation ist ein chemischer Prozess, bei dem Bakterien, Hefe oder eine Kombination dieser Mikroorganismen Lebensmittel in neue Bestandteile zerlegen, häufig den pH-Wert senken und den Geschmack des resultierenden Produkts verändern.

Die Fermentation des Saftes kann je nach gewünschtem Ergebnis durch Lactobacilli-Bakterien oder durch Hefe eingeleitet werden. Durch die Zugabe dieser Mikroben zu Gemüsesaft können die Hersteller ein wenig attraktives Produkt in ein Getränk verwandeln, dessen Geschmack und Mundgefühl verbessert sind, und das somit einen besonderen Genuss für anspruchsvolle Anlässe bietet, ob allein oder zu einer Mahlzeit genossen. Fermentierte Säfte bieten folgende Vorteile:

• Biologischer Schutz: Der niedrigere pH-Wert, der durch die Fermentation entsteht, schafft eine feindliche Umgebung für die Verbreitung von Krankheitserregern, schützt den Saft und hält das Produkt länger frisch.
  
  
• Verdaulichkeit: Da die Fermentation eine Art „Vorverdauung“ des Saftes einleitet, werden die Fasern und Nährstoffe in fermentierten Säften aufgespalten, bevor der Saft getrunken wird. Dadurch werden sie vom Körper leichter aufgenommen, was die Gefahr von Verdauungsstörungen verringert und den Genuss des Saftes verbessert.
  
  
• Nährstoffverfügbarkeit: Die Fermentation erhöht den Gehalt an Vitamin C und jenen der B-Gruppe im Saft und baut die Lektine, Oxalate, Goitrogene, Phytoöstrogene (auch als „Antinährstoffe“ bezeichnet) ab, die eine Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen hemmen können.
  
  
• Unterstützung der Darmgesundheit: Der niedrigere pH-Wert fermentierter Säfte unterstützt den Säuregehalt des Verdauungstrakts und fördert so eine optimale Verdauung und allgemeine Gesundheit.
  
  
• Geschmack: Bei der Fermentation ist das Ergebnis der Kombination von Zutaten wirklich mehr als die Summe ihrer Teile. Das bedeutet, dass die Aromen, die durch Fermentation entstehen können, wirklich neu und einzigartig sind: Fermentierte Säfte sind oft fruchtig, erfrischend, komplex und genussvoll, was sie zu einem vielseitigen Getränk macht, das für viele Gelegenheit geeignet ist.

Eine Einführung in Lösungen von Chr. Hansen für fermentierte Säfte

Bei Chr. Hansen arbeiten unsere Wissenschaftlerteams jahrelang mit Hefe- und Bakterienstämmen, um ihre Wirkungsweisen zu verstehen und sie auf die geeignetsten Szenarien anzuwenden. Nach jahrelanger Forschung sind wir stolz darauf, zwei Produktlinien vorzustellen, die je nach den spezifischen Bedürfnissen, der Rezeptur und den gewünschten Ergebnissen eines Herstellers zum Fermentieren von Säften verwendet werden können:

Unser SMARTBEV^™ Harvest Sortiment nutzt Lactofermentation, um Fruchtsäften Frische und Stabilität zu verleihen. Sie hilft den Säften, schnell zu säuern und bietet säuerliche, buttrige, essigartige und Rhabarber-Aromen. Durch die Umsetzung von Glukose, Saccharose und Fruktose senken Harvest LB-1 und LB-2 auch den Säuregehalt von Säften, was zu einem frischeren Geschmack und einer längeren Haltbarkeit führt. Harvest LB-1 und LB-2 sind bei der Fermentation von Säften gleichermaßen wirksam, liefern jedoch leicht unterschiedliche Ergebnisse, was den Geschmack betrifft. Anhand von Versuchen können die Produzenten entscheiden, welche Kultur am besten zu den gewünschten Ergebnissen führt.

Unsere Pichia kluyveri Hefestämme, die sowohl in unseren SMARTBEV^™ NEER^® auch als in den Produktserien VINIFLORA^® FROOTZEN^® verwendet werden, stammen aus Früchten und setzen im Gegensatz zum Harvest Sortiment nur Glukose und Fruktose um. Dieser Hefestamm ist ebenfalls einzigartig, da seine geringe fermentative Aktivität und Präferenz für O₂ kein Ethanol im Endprodukt erzeugt. Bei der Gärung mit Pichia kluyveri entstehen in Weinen und Säften hohe Mengen an Estern, die dem Endprodukt kräftige fruchtige Aromen verleihen. Pichia kluyveri ist auch die erste „gefrorene Hefe“ überhaupt, die auf den Markt gebracht wird, um Reibungsverluste zu reduzieren und die Produktion zu rationalisieren. Sowohl SMARTBEV^™ NEER^® als auch VINIFLORA^® FrootZen^® können zum Vergären von Säften verwendet werden, und es können Versuche durchgeführt werden, um zu bestimmen, welcher der beiden Stämme in einem bestimmten Rezept oder Substrat das gewünschte Geschmacksprofil ergibt.

„Wir freuen uns sehr über die Möglichkeiten, die unsere Lösungen in der Kategorie fermentierter Saft bieten“, sagt Baiquis. „Dieser Bereich befindet sich noch in der Anfangsphase des Wachstums und bietet so viel Potenzial. Wir hoffen, dass unsere Kulturen und Hefen, die wir nach jahrzehntelanger Forschung und Erprobung auf den Markt gebracht haben, den Herstellern dabei helfen, die Vorteile weiterzugeben, die diese Getränke den Verbrauchern bieten können.“

Lassen Sie uns gemeinsam fermentieren: Arbeiten Sie mit uns zusammen und erleben Sie, was möglich ist

Bei Chr. Hansen setzen wir uns dafür ein, eine bessere Welt zu schaffen. Kontaktieren Sie uns, um mehr darüber zu erfahren, wie unsere Produkte Ihnen helfen können, Ihr Sortiment zu erweitern und um die fermentierten Säfte zu probieren, die durch unsere Produkte möglich werden. 

Nachweise
¹ Mintel. A Year of Innovation in Juice & Beverage Concentrates, 2021 Januar 2021.