Imagine uma bebida criada a partir de vegetais locais, de baixo custo, que os consumidores procuram tanto por seu excelente sabor quanto por suas propriedades saudáveis. Agora imagine que esta bebida dura mais tempo na prateleira do que a maioria dos sucos frescos e é atraente e adequada para todas as ocasiões: como acompanhamento de qualquer refeição, como um lanche ou simplesmente como uma bebida refrescante.
O processo de fermentação pode tornar tudo isso possível, transformando os sucos vegetais e oferecendo produtos mais facilmente digeridos, mais nutritivos e com maior acidez, resultando em um sabor mais complexo e um produto mais agradável. Na Chr. Hansen, nós passamos os últimos 150 anos aprimorando nossa experiência na arte da fermentação, e este artigo faz parte de uma série que visa inspirar novas ideias para os membros de nossa indústria. Esperamos inspirar clientes e membros da indústria a atentar para essa categoria emergente no espaço das bebidas fermentadas ao considerar novas ideias de produtos para uma base de consumidores cada vez mais interessada em opções que promovam e protejam a saúde deles e de suas famílias.
Suco de cenoura fermentado
- O suco de cenoura contém 50% menos açúcar do que o suco de laranja
- Na estação, as cenouras locais são um insumo de baixo custo que proporciona um importante impulso à saúde
- A fermentação do suco de cenoura transforma seu pH, sabor e textura
- O suco de cenoura fermentado pode ser um produto ideal tanto para o produtor quanto para o consumidor
Os consumidores estão cada vez mais focados em proteger sua saúde, reduzir a ingestão de açúcar e promover o bem-estar por meio de escolhas alimentares
Mais interessados em promover a saúde do que as gerações anteriores, os millennials não apenas estão mais bem informados sobre escolhas saudáveis do que outros segmentos de consumidores, mas são cada vez mais os compradores designados de suas famílias, exercendo uma influência significativa sobre o que seus familiares consomem. As pesquisas sugerem que eles também estão mais interessados em ingredientes naturais do que seus pais, priorizando opções com listas curtas de ingredientes e sendo atraídos para ingredientes que eles reconhecem e conseguem pronunciar.
“Os últimos anos nos mostraram que, para os consumidores, a saúde é tudo”
Anne-Claire Baiquis, gerente de desenvolvimento comercial
Com o surgimento da COVID-19 em 2020, mercados em todo o mundo viram um aumento nas tendências de comportamentos mais saudáveis, e a redução do consumo de açúcar e álcool é a principal prioridade de muitos consumidores preocupados com a saúde. “Os últimos anos nos mostraram que, para os consumidores, a saúde é tudo”, afirma Anne-Claire Baiquis, gerente de desenvolvimento comercial em Vinhos e Bebidas Fermentadas. “Os consumidores estão evitando bebidas açucaradas, com muitos ingredientes, substituindo-as por sucos e frapês feitos apenas com frutas e vegetais, além de opções como água de coco – todas bebidas puras derivadas diretamente da natureza. No que se refere aos alimentos, vemos essa tendência, pois os alimentos congelados e cozidos estão ficando em segundo plano e opções saudáveis e prontas para o consumo estão surgindo.”
As pesquisas mostram que preocupações com o teor de açúcar no suco levam a restrições no consumo: na Europa, mais da metade dos consumidores limitam a quantidade de suco que consomem devido a preocupações com o teor de açúcar. Dito isso, as pesquisas também mostraram que muitos consumidores sentem que os açúcares naturais, como os encontrados em frutas e vegetais, não são um problema para a saúde, sugerindo que quanto menos ingredientes, maior é o apelo1.
Suco de beterraba fermentado
- A beterraba é rica em proteínas, minerais, vitaminas e ácido fólico
- A fermentação do suco de beterraba transforma pH, sabor e textura
- O suco de beterraba fermentado é uma bebida indulgente e estável, livre de sabores terrosos desagradáveis
As tendências do mercado para escolhas mais saudáveis apresentam desafios e oportunidades para produtores ansiosos por inovar em novas áreas
Os sucos vegetais oferecem aos produtores a oportunidade de ampliar sua variedade, oferecendo uma bebida saudável, indulgente e com baixo teor de açúcar que, uma vez fermentada, tem um sabor complexo e único o suficiente para se adequar a qualquer ocasião. Para os produtores que já trabalham na fabricação de cerveja ou vinificação, os sucos fermentados representam uma oportunidade de explorar uma nova categoria sem investimento adicional significativo em equipamentos ou estoques. Para alguns produtores, os sucos vegetais podem ser uma maneira de reduzir o desperdício de alimentos, convertendo sobras ou até o estoque de final de estação em algo delicioso. Os vinicultores ou cervejeiros podem até mesmo usar suas cubas existentes para fermentar o suco no final da estação.
Vegetais utilizados em sucos – como beterraba, cenouras, aipo, couve kale, cenoura preta (roxa), repolho, pepino e espinafre – tendem a ser insumos de baixo custo, principalmente quando são utilizadas fontes locais e sazonais, e produzem um produto de valor agregado cuja faixa de preço mais alta pode oferecer aos produtores uma margem significativa.
Até agora, os sucos vegetais não conseguiram ganhar força no mercado devido a uma variedade de fatores. Ao contrário dos sucos de frutas, que são naturalmente azedos e ácidos, os sucos de vegetais têm baixa acidez, resultando em um sabor mais terroso e um prazo de validade menor, o que pode dificultar a produção em escala. A variação sazonal da safra pode resultar em irregularidades de lote para lote, que complicam a otimização da produção. Sem o processo de fermentação (ou a adição de ingredientes como limão ou gengibre), os sucos vegetais também tendem a incluir sabores desagradáveis devido às suas notas terrosas e herbáceas que podem ser desanimadores, mesmo para os maiores apreciadores de vegetais.
Suco vegetal fermentado
- Baixa acidez e sabores herbáceos em vegetais podem diminuir seu apelo
- A fermentação de sucos vegetais reduz o pH, transforma o sabor e elimina o paladar desagradável
- Com a fermentação, os consumidores podem desfrutar de uma experiência indulgente adequada para qualquer ocasião, ao mesmo tempo que obtêm o impulso saudável que eles desejam
A fermentação de sucos vegetais oferece aos produtores a chance de ampliar sua variedade e agradar seus clientes, enquanto os consumidores desfrutam de um sabor excelente e um impulso saudável bem-vindo
Os seres humanos fermentam os alimentos desde muito antes de entenderem a ciência envolvida ou mesmo de perceberem o papel que micróbios vivos desempenhavam na transformação dos perfis nutricionais de seus alimentos, evitando a deterioração e mantendo-os frescos por mais tempo. A fermentação é um processo químico em que bactérias, leveduras ou uma combinação desses microrganismos decompõem os alimentos em novos componentes, frequentemente diminuindo o pH e alterando o sabor do produto resultante.
A fermentação do suco pode ser iniciada por bactérias lactobacilli ou por leveduras, dependendo dos resultados desejados. Ao adicionar esses micróbios ao suco vegetal, os produtores podem transformar um produto sem brilho em uma bebida cujo sabor e paladar são elevados, oferecendo um deleite indulgente especial o suficiente para ocasiões sofisticadas, que pode ser apreciado sozinho ou com as refeições. Sucos fermentados podem oferecer os seguintes benefícios:
- Bioproteção: O pH mais baixo resultante da fermentação cria um ambiente mais hostil para a proliferação de patógenos, protegendo o suco e mantendo o produto mais fresco por mais tempo.
- Digestibilidade: Como a fermentação inicia um tipo de “pré-digestão” do suco, as fibras e os nutrientes nos sucos fermentados são decompostos antes que o suco seja consumido. Isso faz com que eles sejam absorvidos mais facilmente, reduzindo as chances de problemas digestivos e intensificando a experiência de consumo agradável.
- Disponibilidade de nutrientes: A fermentação aumenta o teor de vitaminas B e C no suco, bem como decompõe as lectinas, oxalatos, goitrogênicos, fitoestrógenos (também conhecidos como “antinutrientes”) que podem inibir a absorção de vitaminas e minerais.
- Suporte à saúde intestinal: O pH mais baixo dos sucos fermentados reforça a acidez do trato digestivo, promovendo o funcionamento ideal e a saúde geral.
- Sabor: Com a fermentação, o resultado da combinação de ingredientes é realmente mais do que a soma de suas partes. Isso significa que os sabores que a fermentação pode criar são verdadeiramente novos e únicos: os sucos fermentados costumam ser frutados, refrescantes, complexos e indulgentes, tornando-os uma bebida versátil, que pode ser adaptada a qualquer ocasião.
Uma introdução às soluções seguras da Chr. Hansen para sucos fermentados
Na Chr. Hansen, nossas equipes de cientistas passam anos trabalhando com cepas de leveduras e bactérias para entender seus modos de ação e aplicá-las aos cenários mais adequados. Após anos de pesquisa, temos o orgulho de apresentar duas linhas de produtos que podem ser usados para fermentar sucos, dependendo das necessidades específicas do produtor, da receita e dos resultados desejados:
Nossa linha SMARTBEV™ Harvest utiliza a lactofermentação para dar frescor e estabilidade aos sucos de frutas, ajudando-os a passar por uma rápida acidificação e oferecendo notas de sabor azedo, amanteigado, acético e de ruibarbo. Ao consumir glicose, sacarose e frutose, as culturas Harvest LB-1 e LB-2 também reduzem a acidez dos sucos, resultando em um sabor mais fresco e uma validade mais longa. A Harvest LB-1 e a LB-2 são igualmente eficazes na fermentação de sucos, mas produzirão resultados ligeiramente diferentes em termos de sabor. Testes podem ser realizados para ajudar os produtores a escolher qual cultura melhor se adapta aos resultados que eles buscam.
As nossas cepas de levedura Pichia kluyveri, usadas em nossas linhas SMARTBEV™ NEER® e VINIFLORA® FrootZen® , se originam de frutas e, ao contrário da linha Harvest, consomem apenas glicose e frutose. Essa cepa de levedura também é única porque sua baixa atividade fermentativa e preferência por O2 não produz etanol no produto final. A fermentação com Pichia kluyveri produz altos níveis de ésteres em vinhos e sucos, conferindo ao produto final aromas frutados poderosos. Além disso, a Pichia kluyveri é a primeira “levedura congelada” a ser introduzida no mercado, reduzindo o atrito e simplificando a produção. Tanto a SMARTBEV™ NEER® quanto a VINIFLORA® Frootzen® podem ser usadas para fermentar sucos, e testes podem ser realizados para determinar qual das duas linhas produz o perfil de sabor desejado em uma determinada receita ou substrato.
“Estamos entusiasmados com as oportunidades que nossas soluções oferecem para a categoria de sucos fermentados”, diz Baiquis. “Esse espaço ainda está em seus estágios iniciais de crescimento e oferece muito potencial. Esperamos que nossas culturas e leveduras, comercializadas após décadas de pesquisa e experimentação, ajudem os produtores a compartilhar os benefícios que essas bebidas podem oferecer a quem as aprecia.”
Vamos fermentar juntos: trabalhe conosco e experimente o que pode ser possível
Na Chr. Hansen, nós trabalhamos para “Grow a better world”. Entre em contato conosco para saber mais sobre como os nossos produtos podem ajudá-lo a ampliar a sua linha e experimente os sucos fermentados que os nossos produtos tornam possível.
Referências
1 Mintel. “A Year of Innovation in Juice & Beverage Concentrates, 2021”. Janeiro de 2021.
