Imaginez une boisson créée à partir de légumes locaux et économiques que les consommateurs recherchent autant pour son goût que pour ses propriétés bonnes pour la santé. Imaginez maintenant que cette boisson se conserve plus longtemps en rayons que la plupart des jus frais et qu’elle est attrayante et adaptée à toutes les occasions : pour accompagner un repas, une collation ou simplement comme boisson rafraîchissante.
Le processus de fermentation peut rendre tout cela possible en transformant les jus de légumes en produits plus digestes, plus nutritifs et plus acides afin de leur apporter un goût plus complexe et en faire un produit plus plaisant à consommer. Chez Chr. Hansen, nous avons passé les 150 dernières années à affiner notre expertise dans l’art de la fermentation, et cet article fait partie d’une série destinée à être une source d'idées nouvelles pour les membres de notre industrie. Nous espérons inciter les clients et les membres de l’industrie à prendre en compte cette nouvelle catégorie dans le secteur des boissons fermentées lorsqu’ils étudient de nouvelles idées de produits ciblant des consommateurs montrant un intérêt croissant pour des produits ayant un effet positif et protecteur sur leur santé et celle de leurs familles.
Jus de carotte fermenté
- Le jus de carotte contient moitié moins de sucre que le jus d’orange
- En saison, les carottes de culture locale sont un aliment bon marché qui donne un bon coup de fouet à la santé
- La fermentation du jus de carotte transforme son pH, sa saveur et sa texture
- Le jus de carotte fermenté peut être un produit idéal pour le producteur comme pour le consommateur
Les consommateurs privilégient de plus en plus la protection de leur santé, la réduction de leur consommation de sucre et un meilleur bien-être par le biais de choix alimentaires
Plus soucieux de préserver leur santé que les générations précédentes, les millennials sont non seulement mieux informés sur les choix d'aliments sains que les autres segments de consommateurs, mais ils sont de plus en plus les acheteurs effectifs au sein de leurs foyers, et à ce titre, influent donc significativement sur ce que consomment les membres de leur famille. Les études suggèrent également qu’ils s’intéressent davantage aux ingrédients naturels que leurs parents, en priorisant les produits contenant peu d’ingrédients et en privilégiant des ingrédients qu’ils reconnaissent et dont ils peuvent prononcer le nom.
« Ces dernières années nous ont montré que la santé est primordiale pour les consommateurs »
Anne-Claire Baiquis, responsable du développement commercial
Avec l’émergence de la COVID-19 en 2020, les marchés du monde entier ont connu un pic des tendances vers des comportements plus sains, et la réduction de la consommation de sucre et d’alcool est devenue une priorité absolue pour de nombreux consommateurs soucieux de leur santé. « Ces dernières années nous ont montré que pour les consommateurs, la santé est primordiale », explique Anne-Claire Baiquis, responsable du développement commercial pour les vins et les boissons fermentées. « Les consommateurs se détournent des boissons sucrées contenant de nombreux ingrédients et les remplacent par des jus et des smoothies à base de fruits et de légumes, mais aussi par des options telles que l’eau de coco, c'est-à-dire des boissons pures et d'origine naturelle. En ce qui concerne l'alimentation, nous constatons que la consommation d'aliments surgelés et cuisinés régresse tandis les préparations prêtes à servir à base d'aliments sains font un bond en avant »
Les études de marché montrent que les préoccupations concernant la teneur en sucre des jus freinent leur consommation : en Europe, plus de la moitié des consommateurs limitent leur consommation de jus en raison de leurs préoccupations quant à leur teneur en sucre. Cela dit, les études de marché ont également montré que de nombreux consommateurs pensent que les sucres naturels, comme ceux que l’on trouve dans les fruits et les légumes, ne sont pas un problème de santé, ce qui suggère que la réduction du nombre d'ingrédients augmente l'attrait du produit1.
Jus de betterave fermenté
- La betterave est riche en protéines, minéraux, vitamines et acide folique
- La fermentation du jus de betterave transforme le pH, la saveur et la texture
- Le jus de betterave fermenté est une boisson gourmande combinant stabilité de conservation et absence de défauts d’arôme terreux
Les tendances du marché en faveur de choix plus sains sont autant de défis et d'opportunités pour les producteurs désireux d’innover dans de nouveaux domaines
Les jus de légumes offrent aux producteurs la possibilité d’étendre leur gamme de produits, en offrant une boisson saine, gourmande et peu sucrée qui, une fois fermentée, a un goût complexe et suffisamment unique pour convenir à toutes les occasions. Pour les producteurs qui travaillent déjà dans les domaines du brassage de la bière ou de la vinification, les jus fermentés représentent une opportunité d’explorer une nouvelle catégorie sans investissement supplémentaire important en matière d'équipements ou de stocks. Pour certains, les jus de légumes peuvent être un moyen de réduire leurs déchets alimentaires en transformant les restes, voire les stocks de fin de saison, en une boisson délicieuse. Les vinificateurs ou brasseurs peuvent même utiliser leurs cuves existantes pour fermenter le jus à la fin de la saison.
Les légumes utilisés dans les jus, tels que les betteraves, les carottes, le céleri, le chou frisé, les carottes noires (violettes), le chou, le concombre et les épinards, ont tendance à être des intrants à faible coût, en particulier lorsqu'ils proviennent de sources locales et saisonnières. Ils donnent un produit à valeur ajoutée dont le niveau de prix plus élevé peut offrir aux producteurs une marge significative.
Jusqu’à présent, les jus de légumes n’ont pas réussi à s’imposer sur le marché en raison de divers facteurs. Contrairement aux jus de fruits, qui sont naturellement acidulés et acides, ceux fabriqués à partir de légumes sont peu acides, ce qui leur donne un goût plus terreux et une durée de conservation plus courte qui peut compliquer le changement d'échelle de la production. Les variations saisonnières des cultures peuvent entraîner des irrégularités d’un lot à l’autre, ce qui complique la rationalisation de la production. Sans le processus de fermentation ou l'ajout d’ingrédients tels que le citron ou le gingembre, les jus de légumes tendent aussi à présenter des défauts d’arôme en raison de leurs notes terreuses et herbacées qui peuvent même rebuter les plus fervents amateurs de légumes.
Jus de légumes fermenté
- La faible acidité et les arômes herbacés des légumes peuvent les rendre moins attrayants
- La fermentation des jus de légumes abaisse le pH, transforme l’arôme et élimine les défauts d’arôme
- Avec la fermentation, les consommateurs peuvent profiter d'un moment de gourmandise, quelle que soit l'occasion, tout en bénéficiant du coup de pouce pour leur santé qu'ils recherchent
La fermentation des jus de légumes offre aux producteurs la possibilité d’étendre leur gamme de produits et de faire plaisir à leurs clients, tandis que les consommateurs apprécient leur goût délicieux et leur effet positif bienvenu pour la santé
Les humains ont fait fermenter les aliments bien avant de comprendre le processus scientifique impliqué ou même de réaliser quel rôle jouent les microbes vivants dans la transformation des profils nutritionnels de leurs aliments, dans la prévention de leur détérioration et dans la préservation de leur fraîcheur plus longtemps. La fermentation est un processus chimique au cours duquel les bactéries, les levures ou une combinaison de ces micro-organismes décomposent les aliments en nouveaux composants, en abaissant souvent leur pH et en altérant la saveur du produit ainsi obtenu.
La fermentation des jus peut être initiée par des bactéries lactobacilles ou par des levures, en fonction des résultats souhaités. En ajoutant ces microbes au jus de légumes, les producteurs peuvent transformer un produit terne en un produit dont le goût et la sensation en bouche sont amplifiés, offrant un moment de plaisir gourmand suffisamment spécial et raffiné pour être dégusté pendant ou en dehors d'un repas. Les jus fermentés peuvent offrir les avantages suivants :
- Bioprotection : le pH plus faible résultant de la fermentation crée un environnement plus hostile à la prolifération des agents pathogènes, protégeant ainsi le jus et préservant la fraîcheur du produit plus longtemps.
- Digestibilité : étant donné que la fermentation amorce une sorte de « pré-digestion » du jus, les fibres et les nutriments des jus fermentés sont décomposés avant que les jus ne soient consommés. Leur plus grande facilité d'absorption réduit les risques de troubles digestifs et augmente l'attrait de leur consommation.
- Disponibilité des nutriments : la fermentation augmente la teneur en vitamines B et C des jus, et décompose les lectines, les oxalates, les goitrogènes, les phytoestrogènes (également appelés « anti-nutriments ») qui peuvent inhiber l’absorption des vitamines et des minéraux.
- Soutien de la santé intestinale : le pH plus faible des jus fermentés renforce l’acidité du tube digestif, favorisant son fonctionnement optimal et son bon état de santé global.
- Saveur : avec la fermentation, le résultat de l’association d’ingrédients est bien plus que la somme de ses éléments. Cela signifie que les arômes créés par la fermentation sont véritablement nouveaux et uniques : les jus fermentés sont souvent fruités, rafraîchissants, complexes et gourmands, ce qui en fait une boisson polyvalente convenant à toutes les occasions.
Présentation des solutions de Chr. Hansen pour les jus fermentés
Chez Chr. Hansen, nos équipes de scientifiques travaillent pendant des années avec des souches de levures et de bactéries pour comprendre leurs modes d’action et les appliquer aux scénarios les plus appropriés. Après des années de recherche, nous sommes fiers de présenter deux gammes de produits qui peuvent être utilisées pour la fermentation des jus, en fonction des besoins spécifiques d’un producteur, de sa recette et des résultats souhaités :
Notre gamme SMARTBEV™ Harvest utilise la lacto-fermentation pour apporter fraîcheur et stabilité aux jus de fruits, en contribuant à leur acidification rapide et en leur offrant des notes acides, beurrées, acétiques et de rhubarbe. Par leur consommation du glucose, du saccharose et du fructose, Harvest LB-1 et LB-2 réduisent également l’acidité des jus, ce qui se traduit par un goût plus frais et une durée de conservation plus longue. Harvest LB-1 et LB-2 ont une action de fermentation des jus tout aussi efficace, mais donneront des résultats légèrement différents en termes de goût.. Des essais peuvent être réalisés pour aider les producteurs à choisir la culture la mieux adaptée aux résultats qu’ils recherchent.
Nos souches de levure Pichia kluyveri, utilisées dans nos gammes SMARTBEV™ NEER® et VINIFLORA® FrootZen®, proviennent de fruits et, contrairement à la gamme Harvest, consomment uniquement du glucose et du fructose. Cette souche de levure est également unique, car sa faible activité de fermentation et sa préférence pour l’O2 ne produisent pas d’éthanol dans le produit final. La fermentation avec Pichia kluyveri produit des niveaux élevés d’esters dans les vins et les jus, conférant de puissants arômes fruités au produit final. Pichia kluyveri est également la toute première « levure surgelée » à être introduite sur le marché, ce qui réduit la friction et rationalise la production. Il est possible d'utiliser autant les souches SMARTBEV™ NEER® que VINIFLORA® Frootzen® pour fermenter des jus et des essais peuvent être effectués pour déterminer laquelle des deux donne le profil aromatique souhaité dans une recette ou un substrat donné.
« Nous sommes enthousiasmés par les opportunités que nos solutions offrent à la catégorie des jus fermentés », déclare Mme Baiquis. « Cet espace en est encore à ses premiers stades de croissance et offre un tel potentiel. Nous espérons que nos cultures et levures, mises sur le marché à la suite de décennies de recherche et d’expérimentation, aideront les producteurs à partager les avantages que ces boissons peuvent offrir à ceux qui les apprécient. »
Faisons de la fermentation ensemble : travaillez avec nous et découvrez l'éventail des possibles
Chez Chr. Hansen, nous travaillons à cultiver un monde meilleur. Contactez-nous pour en savoir plus sur la façon dont nos produits peuvent vous aider à élargir votre offre et tester le goût que nos produits peuvent apporter aux jus fermentés.
Références
1 Mintel. « A Year of Innovation in Juice & Beverage Concentrates, 2021. » Janvier 2021.
