发酵果汁：结合了消费者下单缘由和生产商能力打造的新类别，为消费者提供美味、健康的饮料选择

试想一下，饮料是用当地经济高效的蔬菜制作的，消费者在追求它的口感的同时，还要保证这是健康饮品。现在请想象一下，这种饮料在货架上的保质期比大多数新鲜果汁更长，而且吸引人，适合各种场合：作为任何美食的伴侣，单独作为零食，或作为清新饮料。 

发酵过程可以让这一切成为可能，因为可以获得植物汁并进行转化，生产出更易消化、更营养、酸度更高的产品，从而产生更复杂的风味和口感更好的产品。在科 汉森，过去 150 年来，我们在发酵领域积累了丰富的专业知识，这篇文章是一系列文章的一部分，旨在激发行业成员的新想法。我们希望在考虑面向消费者群的新产品理念时，能够激励客户和行业成员在发酵饮料领域考虑这一新兴类别，他们对促进和保护自己及其家人健康的选择越来越感兴趣。

消费者越来越注重保护自己的健康，减少糖的摄入量，他们选择合适的饮食保持身体健康

与前几代人相比，千禧一代对健康更感兴趣，他们不仅比其他消费者群体更了解健康选择的信息，而且越来越多地成为其家庭的指定购物人，对其家庭成员的消费产生了重大影响。研究表明，他们对纯天然成分也比父母更感兴趣，优先考虑少添加剂的产品，并喜欢能够识别和显现的成分。 

“过去几年向我们证明，对于消费者而言，健康是一切”

Anne-Claire Baiquis，商务发展经理

2020 年新冠肺炎疫情爆发后，全球市场在健康生活行为的重视程度呈现上升趋势，减少糖分和酒精饮用是许多注重健康的消费者的首要任务。“过去几年向我们证明，对于消费者而言，健康是一切，”葡萄酒和发酵饮料商业开发经理 Anne-Claire Baiquis 说。“消费者正在远离含大量添加剂的含糖饮料，将其替换为仅由水果和蔬菜制成的果汁和冰沙，以及椰子水等选择 - 所有纯饮料均直接源自大自然。在食物方面，我们看到了这一趋势，因为冷冻和熟制食物正退居次位，而健康的即食食品越来越重要。” 

研究表明，对果汁中糖含量的担忧会导致消费者不敢下单：在欧洲，超过一半的消费者由于担心含糖量而限制了果汁的食用量。也就是说，研究还表明，许多消费者会感觉到天然存在的糖（例如水果和蔬菜中的糖）不是健康问题，这表明添加的成分越少，吸引力就越大 ¹。 

市场趋势转向更健康的选择将为渴望在新领域进行创新的生产商带来挑战和机遇

蔬菜汁为生产商提供了扩展其品种的机会，提供健康、可尽情享用、低糖的饮料，一旦发酵，其味道就会复杂且独特，适合任何场合。对于已经从事啤酒酿造或酿酒的生产商而言，发酵果汁是开设新类别的机会，无需对设备或库存进行大量额外投资。对于某些人来说，蔬菜汁是一种通过将剩余食物，甚至当季末的库存转化为美味食物来减少食物浪费的方法。酿酒商或酿酒商甚至可以在季节结束时使用现有的桶来发酵果汁。

甜菜根、胡萝卜、芹菜、羽衣甘蓝、黑胡萝卜、卷心菜、黄瓜和菠菜等果汁中使用的蔬菜往往成本低廉，尤其是当当地资源和季节性资源被利用时，它们会产生增值产品，其较高的价格可为生产商带来显著的利润。 

到目前为止，由于各种因素，蔬菜汁未能在市场上获得吸引力。与天然酒石和酸性果汁不同，蔬菜的酸度较低，因此更质朴的风味和较短的保质期，使得生产规模化变得困难。季节性农作物变化可导致批次间不规则，从而难以简化生产。在没有发酵过程或添加柠檬或生姜等成分的情况下，蔬菜汁也容易产生异味，因为它们的质朴、草本植物味可能会令人失望，即使是对最狂热的蔬菜爱好者来说也难以接受。

发酵蔬菜汁为生产商提供了扩大产品范围和满足其客户需求的机会，同时消费者可以享受到美味的口感和令人愉悦的健康提升

人类在了解相关科学之前很久就一直在发酵食品，甚至意识到活微生物在改造食物的营养特性、防止腐败和保持食物更长时间新鲜方面发挥着重要作用。发酵是一个化学过程，其中细菌、酵母或这些微生物的组合将食品分解为新的组分，通常降低 pH 值并改变所得产物的风味。

果汁的发酵可由乳酸杆 菌或酵母引发，具体选择取决于所需结果。通过将这些微生物添加到蔬菜汁中，生产商可以将平淡无奇的产品转变成口味和口感有所提升的产品，提供可尽情享用的特制美食，适合单独享用或与膳食一起享用的精致场合。发酵果汁具有以下优点：

• 生物保鲜技术：发酵产生的低 pH 值创造的环境不适合病原体繁殖，所以可以保护果汁和更长时间保持产品新鲜。
  
  
• 消化性：因为发酵是果汁的一种“预消化”，所以在饮用果汁之前，发酵果汁中的纤维和营养物质已经被分解。这使得它们更容易被吸收，从而减少了消化紊乱的几率并增强了令人愉悦的饮用体验。
  
  
• 营养成分的利用率：发酵可增加果汁中 B 和 C 类维生素的含量，以及分解可抑制维生素和矿物质吸收的凝集素、草酸盐、促化原、植物激素（也称为“抗营养素”）。
  
  
• 支持肠道健康：发酵果汁的低 pH 值可增强消化道的酸度，从而促进最佳功能并支持整体健康。
  
  
• 风味：在发酵过程中，将成分混合的结果真正不仅仅是成分的总和。这意味着风味发酵可以产生真正的新颖和独特的效果：发酵果汁通常很果香、清新、复杂且非常诱人，这使得该饮料成为适合任何场合的多功能饮料。

科汉森 针对发酵肉类的安全解决方案简介

在科 汉森，我们的科学家团队花了数年的时间与酵母菌和细菌菌株合作，以了解它们的行动模式，并将它们应用到最合适的场景中。经过多年的研究，我们很自豪地推出两种可用于发酵果汁的产品线，具体选择哪款取决于生产商的具体需求、配方和预期结果：

首先是我们的 SMARTBEV^™ Harvest°系列，其利用乳酸发酵提高果汁的新鲜度和稳定性，帮助它们快速酸化并提供酸味、黄油味、乙酸味和馅饼菜味。通过使用葡萄糖、蔗糖和果糖，Harvest LB-1 和 LB-2 还可以降低果汁的酸度，从而带来更新鲜的口感和更长的保质期。Harvest LB-1 和 LB-2 在发酵果汁方面同样有效，但是在口味方面会产生略微不同的结果。我们可以进行试验，以帮助生产商选择最适合他们所取得成果的菌种。

我们的 Pichia kluyveri 酵母菌株用于 SMARTBEV^™ NEER™ ^™和 VINIFLORA™ FROOTZEN™ 系列，与 Harvest 系列不同，它只使用葡萄糖和果糖。这种酵母菌株也很独特，因为它的发酵活性低，并且首选的 O₂ 在最终产品中不产生乙醇。与Pichia kluyveri 发酵可在葡萄酒和果汁中 产生高水平的口感，为最终产品带来浓郁的果香。Pichia kluyveri 也是我们首次向市场推出的“冷冻酵母”，可减少摩擦并简化生产。SMARTBEV ^TM NEER™ 和 VINIFLORA™ FROOTZEN™ 都可用于发酵果汁，并且我们可以进行试验，以确定两种配方或底物中哪种能产生所需的风味特征。

Baiquis 说 :“我们对我们的解决方案为发酵果汁类别带来的机会感到非常兴奋。” “这个领域仍处于增长的早期阶段，蕴含着巨大的潜力。我们希望通过数十年的研究和实验，我们的菌种和酵母菌能够进入市场，帮助生产商将饮用这些饮料的益处带给喜欢它们的人们。”

让我们一起发酵：与我们合作，体验一切可能

在科 汉森，我们努力奋斗的目标是 Grow a better world. 联系我们，深入了解我们的产品如何帮助您扩大产品范围，并来品尝下通过我们产品实现的发酵果汁。 

参考资料
¹ Mintel. “2021 年，果汁与饮料浓缩物创新年度。” 2021年1月。