David Zilber (auparavant au restaurant Noma) unit ses forces en matière de fermentation avec Chr. Hansen

David Zilber (auparavant au restaurant Noma) unit ses forces en matière de fermentation avec Chr. Hansen
« La fermentation fait l'objet d'une démocratisation et c’est quelque chose que nous voulons tous deux contribuer à accélérer (photo par Asmund Sollihøgda)
Communiqué de presse | Oct 06. 2020 08:51 GMT

Nouveau partenariat dans le but de démocratiser la fermentation et de créer des solutions nouvelles pour un système alimentaire respectueux du climat

Ces cinq dernières années, David Zilber a été le directeur de la fermentation au restaurant Noma. Cet établissement de Copenhague a été désigné plusieurs fois comme le meilleur restaurant au monde au cours de ces dix dernières années. Récemment, il a décidé qu'il était temps pour lui relever un nouveau défi. En raison de l'expertise évidente en matière de fermentation et du profil très orienté sur le développement durable de la Société, Chr. Hansen était la prochaine étape logique dans le parcours professionnel de David Zilber sous la forme d'un partenariat avec cette entreprise spécialisée dans les biosciences depuis 145 ans.

« Chez Noma, j'avais le sentiment d’avoir accompli tout ce que je m'étais fixé de faire et plus encore. Par ailleurs, la pandémie m’a fait vraiment réfléchir à la forme du monde dans une perspective nouvelle. Je voulais porter à un niveau supérieur les valeurs et les principes auxquels je crois et les faire évoluer pour induire un changement réel dans le système alimentaire. Et Chr. Hansen est déjà un acteur majeur dans cet univers. Un acteur majeur dans le domaine des bons microbes, un domaine dans lequel je peux mettre mes compétences à contribution pour aider à créer des solutions à la fois délicieuses et bonnes pour la santé. Je veux appliquer à une large échelle certaines idées que j’ai en tête sur certains problèmes en essayant de faire autant de bien que possible par la même occasion. Il s’agit d'une mission commune que nous avons tous deux envie d'accomplir. Et c'est pourquoi l'association semble vraiment parfaite », ajoute Zilber.

David Zilber croit que les 40 000 souches microbiennes de Chr. Hansen offrent un énorme potentiel : « C’est un domaine de vie qui est largement sous-exploré. Le monde naturel regorge de tant de richesses, il y a tant de molécules organiques à créer. Quels arômes n'ont jamais été goûtés par personne ? Il y a tant de travail à entreprendre et pour moi, les microbes sont la clé de voûte de ces solutions et Chr. Hansen semble être le partenaire idéal. La fermentation fait l'objet d'une démocratisation et c’est quelque chose que nous voulons tous deux contribuer à accélérer. »

Repousser les limites de la fermentation – des micro-organismes bénéfiques et de vrais grands chefs de cuisine derrière les aliments les plus plébiscités au monde

Chr. Hansen est également enthousiaste à la perspective de cette collaboration entre Zilber et son personnel scientifique extrêmement talentueux. « Nous sommes enchantés à l’idée d’accueillir David chez Chr. Hansen. Il a acquis une expérience remarquable dans le monde excitant de la fermentation qui correspond basiquement à la dégradation biochimique d’une substance par des microbes, en préservant à la fois les aliments et en créant des saveurs et des textures uniques ainsi qu’une nutrition améliorée », explique Laurent Hubert, vice-président de la division Cultures et enzymes alimentaires, et directeur des aliments et boissons chez Chr. Hansen.

« Ensemble, nous voulons repousser les limites de la fermentation. Nous nous concentrerons sur la mise au point d’innovations révolutionnaires avec de nouveaux goûts, de nouvelles expériences et de nouvelles cultures agricoles,…Nous voulons rehausser les expériences sensorielles de nos clients et créer une production accélérée de prototypes en ce qui concerne les bases végétales fermentées. David développera ses idées dans sa propre cuisine de fermentation qui est en cours de construction. Nous sommes convaincus qu'il peut apporter des solutions uniques à table, bénéfiques pour notre planète. La fermentation est une technique qui est utilisée depuis des milliers d'années, mais encore à ce jour, nous n’avons pas exploré tout son potentiel pour relever les défis de notre planète, à savoir une production agro-alimentaire durable, la lutte contre les déchets alimentaires et le changement climatique », continue Hubert.

Zilber et Chr. Hansen forment un duo unique, selon Hubert : « David est quelqu’un qui peut toucher un auditoire extrêmement varié d’une manière très réfléchie, en partageant ses idées novatrices sur la fermentation. On peut espérer que l’union entre ce type de personnalité et une entreprise qui est dans le secteur de la fermentation depuis presque 150 ans donnera lieu à un mélange vitaminé de dynamisme, de connaissances scientifiques et de détermination. C’est un partenariat né d'une passion commune pour la fermentation. Puisqu’il vient d'un restaurant considéré comme l'un des meilleurs au monde pour rejoindre une des entreprises les plus actives en matière de développement durable, David peut nous aider, via sa contribution, à établir un système alimentaire résilient et plein de goût. Nous allons donc disposer d'un atout majeur pour développer nos deux secteurs-phares : Nous allons donc disposer d'un atout majeur pour développer nos deux secteurs-phares : la Bioprotection (cultures alimentaires destinées à lutter contre les déchets alimentaires) et les Bases végétales fermentées  dont nous venons juste d’annoncer l’avènement en tant que secteur-phare de la société. Nous avons hâte d’entamer cette collaboration constructive. »


Chr. Hansen est une entreprise internationale spécialisée dans la bioscience qui se démarque et met au point des solutions naturelles pour les secteurs alimentaire, nutritionnel, pharmaceutique et agricole. Chez Chr. Hansen, nous bénéficions d’une position unique pour stimuler un changement positif au travers de nos solutions microbiennes. Depuis plus 145 ans, nous travaillons en faveur d’une agriculture durable, d’un étiquetage propre à l’aide d'ingrédients naturels et d’un mode de vie plus sain pour une part croissante de la population mondiale. Nos plateformes technologiques de solutions microbiennes et de fermentation, qui incluent notre vaste collection d’environ 40 000 souches microbiennes importantes, ont le pouvoir de changer la donne. En répondant aux besoins des consommateurs et aux tendances mondiales, nous libérons le potentiel des bonnes bactéries et relevons les défis planétaires du gaspillage alimentaire, de la santé mondiale et de la surconsommation d’antibiotiques et de pesticides. À titre d’entreprise de fabrication d’ingrédients alimentaires la plus durable au monde, nous intervenons quotidiennement dans la vie de plus d’un milliard de personnes. Motivés par notre tradition d’innovation et notre curiosité de pionniers de la science, notre objectif est de cultiver un monde meilleur, naturellement. Notre devise « To grow a better world. Naturally. » est au cœur de chacune de nos actions.

Partager