Maximale Komplexität lässt sich durch die aufeinander folgende Verwendung von drei mikrobiellen Lösungen erreichen, nämlich PRELUDE™ (eine reine Hefe der Spezies Torulaspora delbrueckii), MERIT™ (ein ausgewählter Saccharomyces cerevisiae) und CH35 (ein Stamm von Oenococcus oeni für langsame Gärung) zum Erreichen einer MLF.
Um den fruchtigen Ausdruck bei Rotwein zu maximieren, empfehlen wir die Einleitung der Fermentation mit Pichia kluyveri (FROOTZEN®) oder Kluyveromyces thermotolerans (CONCERTO™). Diese exklusiven Hefen maximieren in einem sehr frühen Stadium die Umwandlung von Estern, Terpenen und Thiolen, was die Intensität der Fruchtnote und die Eleganz des fertigen Weins steigert. Verwenden Sie anschließend JAZZ, einen Stamm von Saccharomyces cerevisiae, den Chr. Hansen speziell für Rotweinproduzenten ausgewählt hat, und dann CINE™, um die malolaktische Fermentation zu steuern – ohne Produktion buttriger, cremiger Aromen, die sonst typisch für die malolaktische Fermentation sind. Das Resultat ist ein fantastischer Ausdruck der für die Herstellung des Weins verwendeten Rebsorten.
Für die Rotweinherstellung ohne Sulfite in warmen Klimazonen kann die malolaktische Fermentation vor der alkoholischen Fermentation mit unserer Lactobacillus plantarum-Lösung gesteuert werden: NOVA™. Sie hilft, den Most biologisch (ohne Sulfite) zu schützen und den Rotwein so früh wie möglich zu stabilisieren. MLF mit NOVA™ dauert je nach Anfangsbedingungen zwischen einem und drei Tagen. NOVA™ ist ebenso extrem wirkungsvoll bei der Umwandlung im Most vorhandener Vorstufen zu Fruchtaromen, was eine hohe Intensität des Fruchtaromas zur Folge hat.