Rohe, fermentierte Wurstwaren wie italienische Salami, spanische Chorizo, deutsche Salami, französische Saucisson sec und viele andere wurden in der Vergangenheit traditionell durch Salzen, Pökeln, Fermentieren und Trocknen hergestellt, damit ein lagerfähiges Fleischprodukt entstand.
Inzwischen verlässt man sich nicht mehr auf höhere Mächte oder die magische Wirkung der endogenen „Verderbsbakterien“. Heute sind die vorteilhaften und attraktiven Kulturen gereinigt und werden unter hygienischen Bedingungen produziert, damit sie jederzeit für die gewünschte Säuerung, Geschmacksbildung und Farbe sorgen!