O desafio
Anualmente, a fábrica do produtor produz entre 7 e 8 mil toneladas de minas frescal. Grandes volumes de queijo são processados em pequenas cubas com um tempo rápido de coagulação de 12 minutos. Antes de adotar o CHY-MAX® Supreme, o produtor usava uma Quimosina Produzida por Fermentação (FPC) de segunda geração para otimizar a produção e a validade de seu queijo. Para garantir a lucratividade duradoura em um mercado cada vez mais competitivo, o produtor decidiu explorar opções para maximizar o valor de sua produção.
Rendimento limitado do queijo
O produtor queria obter mais queijo de sua produção. Os grãos de minas frescal são grandes e frágeis, levando a grandes perdas de proteínas e finos durante a fase de moldagem. Reduzir essas perdas era uma prioridade.
Produtividade da fábrica
A fábrica usa cubas de baixo volume para gerenciar melhor a umidade do queijo durante a produção. Volumes maiores de produção requerem muitas cubas e o produtor buscava meios de reduzir o tempo de processamento para melhorar a produtividade.
Descartes significativos na etapa de embalagem
O nível médio de umidade do minas frescal é de 65%, tornando-o frágil e sujeito a perdas durante o processo de acondicionamento em sacos plásticos. O produtor estava interessado em melhorar a textura do queijo para oferecer um produto final de alta qualidade e ajudar a mitigar perdas durante a etapa de embalagem.
A solução
Recomendamos o CHY-MAX® Supreme como a solução ideal para os desafios do produtor. Nós supomos que o coagulante poderia ser usado como um substituto da FPC de segunda geração para melhorar o rendimento e preservar a textura do minas frescal por mais tempo.
Em colaboração estreita, a Chr. Hansen e o produtor montaram uma série de testes para avaliar o impacto do CHY-MAX® Supreme. Os ensaios compararam o desempenho de 163 cubas que utilizavam a FPC de segunda geração e 146 que utilizavam o CHY-MAX® Supreme nos indicadores principais de desempenho como umidade, gordura e níveis de proteína, além de sabor e textura.
O resultado
Os resultados dos testes confirmaram a nossa hipótese. Com o CHY-MAX® Supreme, o cliente conseguiu melhorar o rendimento, aumentar a produtividade da fábrica e reduzir a quantidade de desperdício de produto, gerado durante a etapa de embalagem.
Rendimento máximo
O CHY-MAX® Supreme reteve 1,7% da gordura no coalho em comparação com o outro coagulante. Além disso, a matéria seca não gordurosa aumentou em 4,2%, um resultado da capacidade do nosso coagulante de aumentar a resistência mecânica dos grãos. O aumento resultante da produção foi de 4,0% (com a umidade ajustada) – o equivalente a uma economia de 1,9 milhões de litros de leite por ano com a produção da mesma quantidade de queijo.
Produtividade da fábrica
Utilizar o CHY-MAX® Supreme no mesmo nível de dosagem (IMCU/L de leite para queijo) reduziu o tempo de coagulação e o tempo necessário para mexer o coalho – sem perder a retenção de sólidos. A produtividade geral aumentou em 15% e permitiu à fábrica processar 115 cubas diárias em vez de 100, no sistema original do produtor.
Menos perda durante a etapa de embalagem
Com o CHY-MAX® Supreme, o cliente viu um aumento na firmeza do queijo, mantendo o mesmo nível de umidade. Isso tornou a etapa de embalagem mais fácil e resultou em menos perdas durante esta fase do processo.
Depois de testemunhar a funcionalidade superior do CHY-MAX® Supreme, o produtor mal pôde esperar para fazer a troca e transformar a própria produção.
