Le défi
Chaque année, cette usine produit entre 7 000 et 8 000 tonnes de minas frescal (type de fromage frais). De gros volumes de fromage sont traités dans de petites cuves, avec un temps de coagulation rapide de 12 minutes. Avant d’adopter CHY-MAX® Supreme, le producteur utilisait une chymosine produite par fermentation (FPC) de deuxième génération pour optimiser son rendement et la durée de conservation de ses fromages. Pour garantir une rentabilité à long terme sur un marché de plus en plus concurrentiel, il a décidé d'étudier les solutions pour maximiser la valeur de sa production.
Rendement fromager limité
Le producteur souhaitait obtenir une plus grande quantité de fromage à chaque cycle de production. Les grains du minas frescal, gros et fragiles, entraînent une déperdition élevée de protéines et de particules fines pendant la phase de moulage. Réduire ces pertes était la priorité majeure.
Productivité de l’usine
L’usine utilisait des cuves de faible volume pour mieux gérer l’humidité du fromage pendant sa production. Augmenter les volumes de production nécessite plus de cuves, mais le producteur a cherché à réduire le temps de traitement pour améliorer la productivité.
Rebuts importants au cours de l’emballage
Le taux d’humidité moyen du minas frescal est de 65 %, ce qui le rend fragile et favorise les pertes pendant le processus d’emballage dans des sachets en plastique. Le producteur était intéressé par une amélioration de la texture du fromage afin d’obtenir un produit final de meilleure qualité et de minimiser les pertes à l’emballage.
La solution
Nous avons recommandé CHY-MAX® Supreme comme la réponse idéale aux problèmes de ce producteur. Selon nous, ce coagulant pouvait remplacer la FPC de deuxième génération dans le but d’améliorer la productivité et de préserver plus longtemps la texture du minas frescal.
En étroite collaboration, Chr. Hansen et le producteur ont mis en place une série d’essais pour tester les effets de CHY-MAX® Supreme. Ces essais comparaient les performances de 163 cuves utilisant la FPC de deuxième génération et celles de 146 cuves utilisant CHY-MAX® Supreme, avec pour indicateurs clés de performance l’humidité, les taux de matières grasses et de protéines, le goût et la texture.
Le résultat ?
Les résultats des essais ont confirmé notre hypothèse. Avec CHY-MAX® Supreme, le client a pu augmenter le rendement et la productivité de son usine, de même que réduire la quantité de déchets de fromage générés pendant la phase d’emballage.
Rendement maximisé
CHY-MAX® Supreme a conservé 1,7 % de matières grasses en plus dans le caillé que le coagulant précédent. Par ailleurs, la teneur en matière sèche non grasse a augmenté de 4,2 % étant donné la capacité de notre coagulant à augmenter la résistance mécanique des grains. Cette augmentation du rendement a atteint 4,0 % (après ajustement de l’humidité), soit 1,9 million de litres de lait économisés par an pour la même quantité de fromage produite.
Productivité de l’usine
En utilisant le même dosage de CHY-MAX® Supreme (IMCU/L lait pour fromage), le temps de coagulation et le temps nécessaire pour mélanger le caillé ont diminué, sans aucune perte dans la rétention des matières solides. La productivité globale a augmenté de 15 %, ce qui a permis un traitement journalier de 115 cuves au lieu des 100 cuves quotidiennes avec le coagulant d'origine.
Réduction des déchets pendant l’emballage
Avec CHY-MAX® Supreme, le client a constaté une augmentation de la fermeté du fromage à taux d'humidité identique. Le conditionnement en a été facilité, donnant lieu à une réduction des pertes à cette étape du processus.
Constatant la supériorité de CHY-MAX® Supreme, le producteur a été impatient de changer de coagulant et de transformer sa production.
