Рынок ставит новые задачи
Вплоть до половины своей консистенции йогурт, произведённый резервуарным способом, утрачивает в результате процессов перекачивания и перемещения. Чтобы компенсировать потери консистенции, производители добавляют в молоко белок, стабилизаторы и загустители.
Это недешёвый способ воссоздания консистенции, который повышает общую стоимость продукта. Фактически, стоимость текстуризаторов может составлять до половины стоимости базы белого йогурта.
Решение Chr. Hansen
Нет лучше способа уменьшить количество используемого текстуризатора – а вместе с тем и сократить затраты, – чем сохранить текстуру, сформировавшуюся в процессе ферментации. Добиться этого можно с помощью технологии тёплого заполнения, когда йогурт сохраняет температуру ферментации вплоть до заполнения упаковки.
До недавнего времени внедрить эту технологию не удавалось, поскольку не было культуры с достаточно стойким показателем рН – йогурт попросту становился слишком кислым.
Теперь это возможно благодаря решению YOFLEX® ACIDIFIX™. Благодаря чрезвычайной стабильности pH производители могут не только получить нейтральную базу, но и сделать это с существенной экономией средств.