Los consumidores esperan que los vinicultores minimicen el número de manipulaciones utilizadas para elaborar el vino. Centrarse en la fermentación es el camino que lleva al éxito en esta nueva realidad. En la elaboración de vino, el zumo de uva debe someterse a dos fermentaciones: la alcohólica y la maloláctica.
No cabe duda de que aumentar nuestro conocimiento sobre los procesos microbiológicos que tienen lugar durante esos dos pasos clave para comprender perfectamente las interacciones producidas entre todos los microbios presentes —desde los viñedos hasta el embotellado— es la manera más eficaz de saber qué seleccionar entre los conjuntos de levaduras y bacterias salvajes e indígenas disponibles en la naturaleza, es decir, los microbios más interesantes para la vinificación.
Bioprotección: el concepto clave de Chr. Hansen. Uso de un control biológico para proteger las uvas, el mosto o el vino.
La bioprotección utiliza una concentración elevada de microorganismos identificados y vivos para mitigar el desarrollo de los perjudiciales (levaduras, mohos, bacterias) que podrían degradar la calidad microbiana, las características organolépticas y la calidad general del vino, estropeando así el vino o haciéndolo inseguro.
Dos mecanismos explican las aplicaciones de bioprotección:
- Exclusión competitiva: el cultivo o la mezcla de cultivos seleccionados pueden prevalecer sobre otras especies o cepas de microorganismos. Un ejemplo de bioprotección por exclusión competitiva es la inoculación directa en el vino de concentraciones elevadas de cepas seleccionadas de Oenococcus oeni al final de la fermentación alcohólica para gestionar la fermentación maloláctica e impedir el desarrollo de contaminantes como Brettanomyces.
- Producción de compuestos capaces de desactivar otros microorganismos: alcoholes, ácidos orgánicos o péptidos.
Un ejemplo de la bioprotección es la inoculación directa de VINIFLORA® NOVA™, una cepa pura de Lactobacillus plantarum, en el zumo de uva para protegerlo de la proliferación precoz de mohos y bacterias acidoacéticas una vez recogidas las uvas.
