Кукурузные чипсы, кондитерские изделия и печенье с наполнителем

7 аспектов, о которых нужно помнить, изготавливая продукты на жирной основе

Читайте об эффектах, которые часто возникают при использовании натуральных красителей с продуктами на жирной основе.

1. Неравномерный цвет и образование пятен при окрашивании продуктов на жирной основе

Синтетические красители, как правило растворяются без труда. Однако при окрашивании продуктов на жирной основе решениями натурального происхождения нередко образуются вкрапления и пятна. Как правило, это происходит из-за применения водорастворимых порошкообразных красителей и их несовместимости с жиром. Проблемы с неравномерным цветом продукта можно избежать, используя растворимые в масле или легкодиспергируемые пигменты. Мы всегда рекомендуем для продуктов на жирной основе применять растворимые в масле красители, не требующие добавления воды. 

2. Взаимное окрашивание элементов и слоёв в жирных продуктах

Структура молекул определяет, являются ли натуральные красители растворимыми в воде или масле. Растворимые в масле пигменты, такие как куркумин, каротин и экстракты перца, способны со временем проникать в соседний слой жирного продукта. С водорастворимыми пигментами этого не происходит, однако, как отмечено выше, они могут быть причиной неравномерного цвета. Наш новый ассортимент был составлен с учётом этого аспекта: представленные в нём водорастворимые по своей природе красители способны диспергировать и сохранять стабильность в масле. Без использования стабильных и не окрашивающих соседние слои красителей производство, например, чернично-малинового изделия с розовым и синим цветами было бы непростой задачей. 

3. Чувствительность к показателю pH

Продукты на жирной основе, как правило, имеют нейтральный показатель pH. Это может осложнить использование некоторых натуральных красителей, в частности розовых и красных, которые ассоциируются с популярными фруктовыми и ягодными вкусами. За розовый и красный цвета часто отвечают антоцианы и полифенолы. Они обеспечивают яркие оттенки напитков и других продуктов с высокой кислотностью (т.е. с низким показателем рН), однако в условиях нейтрального рН они теряют стабильность, тускнеют и приобретают синевато-красный оттенок. Пигменты, на основе которых изготовлены наши красители розового и красного цвета, не чувствительны к показателю рН и не вызывают описанных выше нежелательных процессов.

4. Большая дозировка и влияние на вкус

Те, кто знаком с синтетическими красителями для пищевой, медицинской или косметической промышленности, вероятно заметили, что натуральные красители отличаются меньшей концентрацией, которая зависит от используемого сырья. В итоге производителю необходимо использовать значительное количество натурального пигмента, который может повлиять на консистенцию и состав продукта. Кроме того, в большом количестве пигмент, полученный из красного перца, капусты, редиса и других растений, способен изменить вкус продукта. Мы предлагаем высококонцентрированные решения. К примеру, в производстве снэков натуральный краситель CulinaColor™ Orange 251 OS используется в той же или даже меньшей дозировке, чем жёлтый «солнечный закат», не оказывая при этом влияния на вкус.

5. Невысокая стабильность красителя, приводящая к расслоению и выпадению осадка

Те, кто сталкивался с проблемой расслоения или выпадения красителя в осадок, знают, сколько это доставляет забот.  При использовании красителя сомнительного качества, неспособного образовать равномерную дисперсию, можно получить продукт с тёмными вкраплениями, бледного или несоответствующего цвета. Ещё больше неудобств доставляет ситуация, когда краситель, оседает в контейнере или производственном оборудовании, что требует дополнительных затрат на восстановление и очистку. Расслоение и выпадение осадка может произойти также по истечении времени, если краситель недостаточно стабилен или не сохраняется в форме суспензии. Наши знания и технологии позволяют обеспечить эффективное распределение натурального пигмента во взвешенном состоянии, исключая возникновение указанных проблем.

6. Хранение в холодных условиях

Синтетические красители для пищевой, медицинской или косметической промышленности отличаются высокой стабильностью, поэтому сложностей при их хранении в условиях окружающей температуры, как правило, не возникает. Однако не все натуральные красители обладают такими свойствами. Выделенный из растения пигмент оказывается вне естественной защитной среды и подвержен таким внешним влияниям, как свет, высокая температура и окисление. Проблемы с воздействием света и окислением обычно решаются за счёт использования упаковки, однако хранение в неохлаждённом состоянии для некоторых натуральных красителей может быть нежелательным. Для производителей использование таких нестабильных красителей связано с дополнительными затратами. Мы предлагаем растворимые в масле красители, которые сохраняют взвешенное состояние в условиях нормальных температур без охлаждения.

7. Несовместимость красителей при смешивании

Два красителя, например, красный и жёлтый, могут утратить стабильность при их смешивании с целью создания оранжевого цвета. Некоторые компоненты попросту несовместимы между собой. К тому же, при смешивании компонентов с различными показателями pH может наблюдаться разделение фаз, ухудшение консистенции и яркости. Возможно также выпадение осадка, повышение вязкости и формирование комков.
Мы предлагаем растворимые в масле красители, которые могут служить в качестве основы для создания необходимого цвета.  Мы поставляем также готовые для применения коричневые и зелёные красители, что исключает необходимость смешивания компонентов и позволяет упростить технологический процесс.  Добавив жёлтый, розовый или синий краситель, можно изменить стандартный цвет, не рискуя при этом ухудшить его стабильность.

Узнайте больше о натуральных решениях Chr. Hansen, чтобы получить вдохновение для новых идей.

Представляя новую серию растворимых в масле красителей, мы не только предлагаем привлекательные натуральные решения для выпечки, кондитерских изделий, мороженого и снэков, мы упрощаем процесс производства натуральных продуктов.

Наши специалисты всегда готовы предоставить техническую консультацию и помочь в выборе красителя как для новых, так и имеющихся продуктов. Кроме того, мы предлагаем поддержку в оптимизации продуктов в соответствии с актуальными тенденциями и нормативами.
Компания Chr. Hansen является единственным производителем натуральных красителей, который обладает 140-летним опытом работы с уникальными проектами в строгих законодательных рамках и предлагает на международном рынке самый широкий ассортимент натуральных красителей для пищевой отрасли.

Поделиться