Система CoaguSens на производстве

COAGUSENS™

Решение для измерения плотности молочного сгустка и контроля процесса коагуляции с использованием количественных данных

Новая задача, диктуемая рынком

Независимо от размера предприятия и типа производимого сыра, разрезание молочного сгустка является одним из наиболее сложных этапов технологического процесса, который в значительной степени влияет на конечный результат. Пытаясь его контролировать, многие производители примеряют технику ощупывания, которая однако не позволяет осуществлять проверку в реальном времени и требует достаточного опыта. Недостатком также является то, что это субъективный, а не количественный метод оценки.

Решение Chr. Hansen

В сотрудничестве с канадской компанией Rheolution Inc., специализирующейся в сфере анализа и контроля производственных процессов, сотрудники Chr. Hansen разработали решение для измерения и контроля процесса коагуляции с использованием количественных данных. С помощью системы CoaguSens™ можно с точностью определить плотность сгустка в момент его разрезания. Экспериментируя, сыроделы могут постепенно выбрать оптимальную плотность для получения наилучшего результата.

CoaguSens™ – это первая установка, которая располагается за пределами ёмкости и в реальном времени предоставляет точные данные о плотности молочного сгустка. Система CoaguSens™ была разработана для нужд сыроделов с их же участием.

Преимущества системы CoaguSens™

  1. Полный контроль процесса коагуляции молока и выбор оптимального момента разрезания сгустка
  2. Обеспечение постоянного качества продукта
  3. Оптимизация производственного процесса с помощью передовой высокоэффективной системы
  4. Возможность предсказать и устранить проблемы, связанные с коагуляцией молока
  5. Повседневные рабочие процессы без стрессов и неожиданностей
  6. Высокий выход сыра

Случай из практики

Система CoaguSens™ была использована североамериканскими сыроделами для производства 37 партий чеддера. Она располагалась рядом с заквасочными ёмкостями и в реальном времени контролировала плотность молочного сгустка, данные плотности в момент разрезания регистрировались. В качестве единицы измерения плотности использовались Паскали (Па).

Уровень содержания сухих веществ в сгустке определялся, исходя из данных молока и сыворотки, получаемых методом БИК-спектрометрии.

Уровень извлечения сухих веществ (%)  = (масса сухих веществ в молоке – масса сухих веществ в сыворотке) / масса сухих веществ в молоке

Было обнаружено, что уровень извлечения сухих веществ гораздо лучше отражает эффективность свёртывания по сравнению с данными о выходе продукта, поскольку масса полученного продукта зависит от содержания влаги и процессов, следующих за этапом свёртывания.

CoaguSens Graph

Технологи предприятия использовали систему CoaguSens™,  чтобы определить момент разрезания сгустка. Изначально была выбрана плотность на уровне 235 Па, что соответствовало 60%-ному извлечению сухих веществ. Когда уровень необходимой плотности был изменён на 170 Па, извлечение сухих веществ составило 63,3%. Вместе с этим выход продукта вырос с 14,6% до 15,4%.

При 60%-ном извлечении сухих веществ из каждой ёмкости с 35 000 фунтов молока можно было получить 5124 фунта сыра, тогда как при 63,3%-ном извлечении – 5407 фунтов. То есть, благодаря системе CoaguSens™ появилась возможность увеличить выход продукта на 282 фунта.

Вместо применения процессов по извлечению менее ценных ингредиентов сыворотки, этот производитель выбрал более выгодное решение – использование системы CoaguSens™ для того, чтобы обеспечить оптимальный переход сухих веществ из молока непосредственно в сыр.

Поделиться