Используя культуры YOFLEX®, можно производить вкусный и полезный греческий йогурт с густой кремообразной консистенцией. Имеются два способа производства
- Широко используемый способ – сгустить йогурт после ферментации с помощью механического сепаратора (например, с соплами или сепаратора для творога) либо с помощью ультрафильтрации.
- Второй способ – сгустить молоко перед ферментацией с помощью ультрафильтрации и (или) добавления сухой молочной сыворотки. Таким образом, выбор необходимой культуры зависит от используемой технологии.
Для отделившегося йогурта крайне важны такие параметры, как период сквашивания и постокисления, поскольку для загустевания йогурт в течение 5 часов выдерживается при температуре 40 – 43°C. Кроме этого, крайне важна создаваемая культурой однородная консистенция, способствующая эффективному отделению йогурта.
Для густого йогурта необходимы культуры с высокой способностью заквашивания, которые могут обеспечить ферментацию молока с высоким содержанием белка. Поскольку содержание белка в конечном продукте ниже, чем в отделившемся йогурте, имеет большое значение создание культурой плотной желеобразной консистенции. Йогуртовый вкус культуры играет особую роль в густом йогурте, поскольку он оттеняет привкус сухого молока.