Salgadinhos de milho, cookies recheados e confeitos recheados

7 coisas para se ter em mente ao trabalhar com aplicações à base de gordura

Leia sobre os desafios mais comuns quando se trata de usar corantes naturais em aplicações à base de gordura.

1. Coloração irregular ou "aglomeração" do corante em aplicação à base de gordura

Se você está acostumado a usar lagos artificiais, provavelmente suas cores sempre se dissolveram facilmente. Mas talvez você tenha tido aglomeração ou manchas ao aplicar cores de origem natural a preparados à base de gordura. A causa mais provável disso é o fato de pós corantes dispersíveis em água ou solúveis em água terem sido usados; isso resulta frequentemente em manchas mais escuras ou aglomeração, pois água é incompatível com gordura. Aglomeração pode ser facilmente evitada, usando-se corantes solúveis em óleo ou facilmente dispersíveis. Sempre recomendamos corantes solúveis em óleo para aplicações em gordura sem acréscimo de água. 

2. Migração de cores em preparados de gordura ou decorações com duas camadas

Quando os pigmentos são extraídos de fontes naturais, sua estrutura molecular determinará se eles são solúveis em óleo ou água. Pigmentos solúveis em óleo por natureza, por exemplo, curcumina, caroteno e páprica, migrarão de uma camada à base de gordura para outra com o passar do tempo. Pigmentos solúveis em água não migrarão, mas, como foi observado antes, em seu estado natural provavelmente causarão aglomeração. Nossa nova linha foi especialmente formulada para que os pigmentos solúveis em água por natureza se dispersem e permaneçam estáveis em óleo. Sem corantes estáveis, que não migrem, imagine as dificuldades que você teria com, por exemplo, um corante azul e rosa usado em uma aplicação com camadas, sabor framboesa e mirtilo. 

3. Sensibilidade ao pH

Aplicações à base de gordura em geral têm pH neutro e isso pode causar problemas para alguns pigmentos naturais – especialmente, rosa e azul, que estão entre as tonalidades mais populares para sorvetes de frutas vermelhas ou outros sabores de frutas. Tonalidades rosa e vermelha frequentemente são produzidas com antocianinas ou polifenóis. Tipicamente, são muito brilhantes em aplicações com pH baixo, como bebidas e outros produtos alimentícios ácidos, mas se tornam menos estáveis e adquirem um vermelho azulado mais opaco em pH neutro. Nossas tonalidades rosa e vermelha não são à base de pigmentos sensíveis ao pH, por isso, você não vai ter esse problema com a sua linha.

4. Níveis elevados de dosagem e sabor desagradável

Se você está familiarizado com tinturas ou lagos artificiais FD&C, notará que corantes naturais frequentemente são menos concentrados. Eles têm limitações com base na fonte da qual foram extraídos. Normalmente, dosagens mais elevadas de corantes naturais são necessárias e isso pode ter impacto na textura ou composição da receita. Dosagens elevadas também podem resultar em sabor desagradável ao usar pigmentos naturais de algumas plantas, como páprica, repolho e rabanete. Nossa nova linha tem formulações muito concentradas. Por exemplo, oferecemos um CulinaColor™ Orange 251 OS altamente concentrado, que permite níveis de dosagem semelhantes ou até inferiores a, por exemplo, FD&C Sunset Yellow em petiscos temperados – e sem sabor desagradável, a partir da fonte natural.

5. Problema de estabilidade de massa corante, causando sedimentação ou precipitação.

Se você já teve problemas como sedimentação ou precipitação do material corante, sabe o quanto isso é inconveniente.  Usar o material corante comprometido em seu processo de fabricação pode clarear, modificar a cor ou até criar manchas mais escuras ou aglomeração porque a massa não pode ser misturada em dispersão adequada. Ainda mais inconveniente e dispendioso, o pigmento sedimentado nem sempre pode ser recuperado do recipiente ou, na pior das hipóteses, o sedimento na máquina pode exigir tempo de inatividade e limpeza extra. Deposição ou precipitação podem ocorrer com o tempo, se a formulação da cor não for estável e se o pigmento não for mantido em suspensão. Para evitar esses problemas, nossa tecnologia e especialidade em formulação nos permitiu criar novos produtos que mantêm os pigmentos naturais em suspensão.

6. Requisitos de armazenamento a frio

Tinturas ou lagos FD&C artificiais são muito estáveis de modo que normalmente não há problema em armazená-los a temperatura ambiente. Isso não ocorre com todos os pigmentos naturais. Ao ser extraído do material da planta, o pigmento é retirado de seu ambiente natural estável, e pode se tornar sensível a fatores como calor, luz e oxidação. A embalagem normalmente compensa em relação a problemas de luz e oxidação, mas a temperatura ambiente pode ser um problema para alguns pigmentos naturais. Corantes não estáveis que precisam de armazenamento a frio podem ser um desafio caro para alguns produtores de alimentos. Nossos novos corantes naturais solúveis em óleo permanecem em suspensão em temperatura ambiente, para que não haja necessidade de armazenamento refrigerado.

7. Incompatibilidade de corantes na combinação com novas tonalidades

Dois corantes estáveis, de fontes naturais, por exemplo, vermelho e amarelo, podem se desestabilizar se você misturá-los para criar o seu laranja único. Alguns ingredientes simplesmente não são compatíveis uns com os outros. Outros têm níveis muito diferentes de pH, e se você misturasse um produto de pH alto com um produto de pH baixo, poderia perceber defasamento, problemas de textura e variações de tonalidade, como desbotamento. Você também pode experimentar precipitação, viscosidade aumentada ou acúmulo da massa corante.
Nossos novos produtos solúveis em óleo foram desenvolvidos para poderem ser usados como "blocos de construção" para criar a exata correspondência de cor de que você precisa.  Para facilitar ainda mais, oferecemos marrom e verde já prontos a fim de não serem necessárias misturas prévias no local.  Mas você pode facilmente criar uma variação das cores padrão adicionando, mais amarelo, rosa ou azul sem comprometer a estabilidade da massa corante.

Deixe a Chr. inspirar você com mais informações sobre nossas novas soluções naturais.

Com nossa nova linha líquida, solúvel em óleo, nosso objetivo não é somente tornar bolos, biscoitos e pães, confeitos, sorvetes e petiscos mais coloridos com fontes naturais - mas também tornar mais conveniente o uso de corantes naturais.

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