WHITEWHEY®, Colore le fromage, valorise le lactosérum !

Minimisez la quantité de colorant transféré dans le lactosérum et maximisez sa valeur

Défi sur le marché :

Le lactosérum est une importante source de revenus supplémentaires issue de la première transformation du fromage. Les réglementations de l'Union européenne et de la Chine interdisent l'ajout de colorant dans le lactosérum utilisé pour les préparations pour nourrissons. Aujourd'hui, l'industrie fromagère mondiale a recours dans sa majorité au rocou pour colorer le cheddar et ses variantes. Du fait de la formulation hydrosoluble du rocou, une grande partie du pigment sera présente dans la phase aqueuse du lactosérum, pouvant aller jusqu'à 20 %. La décoloration du lactosérum contenant du rocou par un processus de blanchiment (à l'aide de peroxyde ou d'acide benzoïque) est possible, mais cette opération peut être difficile à maîtriser. Les produits à base de bêta-carotène standard sont une solution colorante de substitution pour la production fromagère actuelle. La migration du bêta-carotène dans le lactosérum est dépendante de sa formulation, mais on obtient généralement un taux de bêta-carotène élevé.

La solution de Chr. Hansen :

Notre nouvelle gamme de colorants a été développée à partir d’une formulation de bêta-carotène spéciale, incluant notamment l’utilisation d’un ingrédient spécifique permettant de retenir le colorant dans le caillé durant l’étape de coagulation. Le résultat obtenu est un taux de migration dans le lactosérum qui est extraordinairement bas puisqu'il est de l'ordre de 1 à 3 %.  En utilisant  notre bêta-carotène (BC) unique comme seul pigment colorant dans votre produit, vous vous conformez aux réglementations applicables puisque le BC est naturellement présent dans le lait.

Les avantages de WHITEWHEY®

  • Notre nouvelle solution élimine le recours au blanchiment puisque la migration de colorant dans le lactosérum est minime pendant la fabrication du fromage.
  • Son coût d'utilisation est inférieur à celui des autres substituts du rocou.
  • Elle exige un seul additif alimentaire naturel (le bêta-carotène), ce qui simplifie l'étiquetage.
  • Elle n'engendre aucun défaut d'arôme contrairement aux colorants blanchis ou à base de paprika.
  • Elle se conforme aux réglementations à 100 %. 
  • La valorisation du lactosérum est maintenant encore plus importante en raison de son utilisation potentielle pour les préparations pour nourrissons dans l'Union européenne, aux Etats-Unis et en Chine.

Partager