Chips au maïs, biscuits et bonbons fourrés

7 points dont il faut tenir compte pour les applications à base de graisse

Découvrez quels sont les obstacles les plus fréquents à l'utilisation de colorants d'origine naturelle dans les applications à base de graisse.

1. Coloration inégale ou "moucheture" du colorant dans l'application à base de graisse

Si vous avez l'habitude d'utiliser des pigments laqués artificiels, la dissolution de vos colorants n'a probablement jamais posé de problème. Mais vous avez pu être confronté à des mouchetures ou des tachetures lors de l'application de colorants d'origine naturelle sur des corps gras. La cause la plus probable est le recours à des colorants en poudre hydrodispersables ou solubles dans l'eau, ce qui provoque fréquemment la formation de taches sombres (mouchetures) étant donné que l'eau et la graisse sont incompatibles. Il est possible d'éviter ces mouchetures en ayant recours à des colorants solubles dans l'huile ou facilement dispersables. Nous recommandons toujours des colorants solubles dans l'huile pour les applications grasses sans ajout d'eau. 

2. Migration des colorants dans les composés gras bi-couches ou les décorations

Lors de l'extraction des pigments d'origine naturelle, leur structure moléculaire détermine s'ils vont être solubles dans l'huile ou dans l'eau. Les pigments solubles dans l'huile par nature, comme la curcumine, le carotène et le paprika, finissent par migrer d'une couche grasse à l'autre. Les pigments solubles dans l'eau ne migrent pas, mais tel qu'indiqué plus haut, ils sont susceptibles de provoquer des mouchetures à l'état naturel. Notre nouvelle gamme a été formulée à dessein pour que les pigments naturellement solubles dans l'eau se dispersent et restent stables dans l'huile. En l'absence de stabilité et de migration des colorants, imaginez les problèmes que vous pourriez rencontrer avec un colorant rose et bleu utilisé dans un produit multicouche à l'arôme de framboise et de myrtille. 

3. Sensibilité au pH

Les applications à base de graisse ont généralement un pH neutre, ce qui est une source potentielle de problèmes pour certains pigments naturels, spécialement ceux dans les tonalités roses et rouges qui sont les teintes les plus populaires pour les arômes de fruits rouges comme les baies. Les teintes roses et rouges sont souvent obtenues à partir d'anthocyanines ou de polyphénols. Elles sont généralement très vives dans des applications à faible pH, comme les boissons et autres produits alimentaires acides, mais elles peuvent devenir instables et présenter une couleur rouge bleuté plus terne si le pH est neutre. Nos teintes roses et rouges ne font pas appel à des pigments sensibles au pH de sorte que vous ne connaîtrez pas ce problème avec notre gamme de colorants.

4. Doses élevées et défaut d'arôme

Si vous connaissez les pigments laqués artificiels ou les colorants FD&C, vous remarquerez que les colorants d'origine naturelle sont généralement moins concentrés. Leurs limites dépendent de la source dont ils sont extraits. Il est normalement nécessaire d'augmenter les doses des colorants d'origine naturelle, ce qui peut influer sur la texture ou la composition de la recette. Des doses élevées peuvent aussi donner lieu à un défaut d'arôme lorsque les pigments naturels utilisés proviennent de légumes comme le poivron, le chou ou les radis. Notre nouvelle gamme offre des formulations très concentrées. Par exemple, nous proposons une version très concentrée de CulinaColor™ Orange 251 OS, ce qui permet un dosage similaire, voire inférieur à celui du colorant FD&C Sunset Yellow dans les aliments à grignoter salés – et sans le défaut d'arôme inhérent à la source naturelle.

5. Problème de stabilité du colorant en vrac, provoquant un tassement ou une précipitation

Si vous avez déjà connu des problèmes de tassement ou de précipitation du colorant, vous savez combien c'est gênant.  L'utilisation du matériau colorant fragilisé dans votre procédé de fabrication risque d'éclaircir la couleur, de la modifier ou même de créer des taches plus sombres ou des mouchetures parce qu'il est impossible d'obtenir une dispersion adéquate de la masse à mélanger. Une autre conséquence encore plus gênante et onéreuse est l'impossibilité éventuelle de récupérer le pigment tassé dans le récipient, ou pire encore le sédiment déposé dans la machine nécessite l'arrêt de la machine et un nettoyage supplémentaire. Le tassement et la précipitation peuvent se produire après un certain temps si la formulation du colorant n'est pas stable et si le pigment n'est pas maintenu en état de suspension. Pour éviter ces problèmes, notre expertise tant en matière de technologie que de formulation, nous a permis de créer des nouveaux produits capables de maintenir les pigments naturels en suspension.

6. Exigences de conservation au frais

Etant donné que les pigments laqués ou les colorants FD&C sont très stables, leur stockage à température ambiante ne pose normalement aucun problème. Ce n'est pas le cas des pigments entièrement naturels. Lors de son extraction du végétal, le pigment est sorti de son environnement naturel stable et peut devenir sensible à des facteurs tels que la chaleur, la lumière ou l'oxydation. Le conditionnement du produit neutralise généralement les risques d'exposition à la lumière et à l'oxydation, mais la température ambiante peut être un problème pour certains pigments naturels. L'entreposage frigorifique nécessaire pour les colorants instables peut s'avérer coûteux pour certains fabricants Comme nos nouveaux colorants solubles dans l'huile et d'origine naturelle restent en suspension à température ambiante, l'entreposage frigorifique est inutile.

7. Incompatibilité des colorants lors de l'insertion de nouvelles teintes

La déstabilisation de deux colorants stables d'origine naturelle, disons le rouge et le jaune, est possible si vous les mélangez pour créer votre formulation unique de colorant orange. Certains ingrédients sont tout simplement incompatibles. D'autres ont des valeurs pH très différentes et si vous mélangez un produit à pH élevé, vous constaterez un déphasage optique, des problèmes de texture et des variations de teinte comme une décoloration. D'autres effets possibles sont une précipitation, une viscosité accrue ou la formation de grumeaux dans la masse du colorant.
Nos nouveaux produits solubles dans l'huile ont été conçus pour être utilisés comme des "blocs modulaires" afin de créer la concordance colorimétrique dont vous avez besoin.  Pour faciliter encore les choses, nous fournissons des colorants marron et vert prêts à l'emploi de sorte que vous n'avez pas besoin de procéder à un mélange préliminaire sur votre site de production.  Mais il reste facile d'obtenir une variation des couleurs standard en ajoutant plus de jaune, de rose ou de bleu sans compromettre la stabilité de la masse du colorant.

Laissez Chr. Hansen être une source d'inspiration avec ses nouvelles solutions naturelles.

Avec notre nouvelle gamme de colorants liquides solubles dans l'huile, nous ne cherchons pas seulement à donner plus de couleur aux produits de boulangerie, pâtisserie et confiserie, aux glaces et aux aliments à grignoter, mais aussi de faciliter l'utilisation de colorants d'origine naturelle.

Nous sommes toujours prêts à vous fournir des conseils techniques pour sélectionner le meilleur colorant pour votre produit leader ou pour le développement de nouveaux produits. Nous pouvons aussi vous informer sur les tendances du marché et les réglementations.
Nous sommes le seul fournisseur de colorants naturels qui offre une expertise unique de 140 ans en matière d'applications et de réglementations, une présence internationale étendue et le portefeuille de colorants naturels le plus vaste de toute l'industrie.

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