Une nouvelle culture starter garantit des fromages à pâte molle à la texture douce et crémeuse

Une nouvelle culture starter garantit des fromages à pâte molle à la texture douce et crémeuse
Communiqué de presse | Jun 14. 2018 11:19 GMT

Le dernier produit lancé par Chr. Hansen aide les fabricants de fromages à pâte molle à préserver le goût et la texture désirés.

L’élargissement de la gamme DVS® SSC est la dernière nouveauté apportée à la palette de cultures starter pour fromages à pâte molle de Chr. Hansen. Cette gamme de produits comprend maintenant quatre cultures conçues pour créer un fromage à pâte molle à la saveur douce et à la texture crémeuse.

Des fromages à l’attrait immédiat
Sur les marchés traditionnels des fromages à pâte molle, les jeunes adultes recherchent des produits ayant une saveur plus douce1 et un aspect plus esthétique2. Comme le potentiel d’exportation vers de nouveaux marchés est en expansion, la constance du goût et de la saveur est donc impérative pour répondre à la nécessité d’une durée de conservation plus longue.

Les fromages à pâte molle offrent une grande diversité d’aspects et de goûts qui est rendue possible par l’association de cultures starter à des cultures d’affinage en surface.

« Les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits à l’aspect esthétique. Les fromages à pâte molle offrent un potentiel énorme en termes de dynamisation et de modification de l’aspect visuel », explique Jens Skytte Soerensen, Responsable du développement commercial du segment fromages à pâte molle chez Chr. Hansen. « Avec cet intérêt accru des consommateurs, c’est le bon moment de lancer un produit comme DVS® SSC qui aide les fabricants de fromages à créer des fromages répondant vraiment aux attentes des consommateurs. »

Des qualités et performances constantes
Lors de la première étape de fabrication d’un fromage, le lactose est fermenté en acide lactique à l’aide d’une culture starter. C’est à ce moment que les fabricants de fromages peuvent utiliser la culture DVS® SSC pour façonner des profils aromatiques permettant de préserver le goût doux et délicieux du fromage tout au long de sa durée de conservation. Ce résultat est rendu possible par une sélection minutieuse de souches streptococcus thermophilus qui autorisent une dégradation lente des protéines et des graisses du lait.

Les quatre souches fiables utilisées dans la gamme DVS® SSC sont caractérisées avec soin et sélectionnées parmi un éventail de 30 000 souches pour garantir des performances constantes. Le système comprend plusieurs souches dans chaque culture et quatre cultures pour la rotation, ce qui garantit un taux adéquat de matière sèche, un pH final stable et une grande robustesse des phages.

La science derrière les fromages à pâte molle
« La délicieuse texture crémeuse qu’aiment les consommateurs est obtenue grâce à des propriétés d’acidification uniques et à la légère formation d’exopolysaccharides », explique Jens Skytte Soerensen. « C’est donc l’association de la science et d’un véritable savoir-faire artisanal qui crée le fromage à pâte molle parfait. »

Chr. Hansen aide les fabricants de fromages à atteindre de nouveaux niveaux de compétence depuis 1874. Les fabricants de fromages à pâte molle peuvent désormais exploiter une large gamme de cultures starter efficaces, chacune offrant des bénéfices différents et spécifiques.

1: Euromonitor (2018)
2: Mintel (2016)


Chr. Hansen est une entreprise internationale spécialisée dans la bioscience qui se démarque et met au point des solutions naturelles pour les secteurs alimentaire, nutritionnel, pharmaceutique et agricole. Chez Chr. Hansen, nous bénéficions d’une position unique pour stimuler un changement positif au travers de nos solutions microbiennes. Depuis plus 145 ans, nous travaillons en faveur d’une agriculture durable, d’un étiquetage propre à l’aide d'ingrédients naturels et d’un mode de vie plus sain pour une part croissante de la population mondiale. Nos plateformes technologiques de solutions microbiennes et de fermentation, qui incluent notre vaste collection d’environ 40 000 souches microbiennes importantes, ont le pouvoir de changer la donne. En répondant aux besoins des consommateurs et aux tendances mondiales, nous libérons le potentiel des bonnes bactéries et relevons les défis planétaires du gaspillage alimentaire, de la santé mondiale et de la surconsommation d’antibiotiques et de pesticides. À titre d’entreprise de fabrication d’ingrédients alimentaires la plus durable au monde, nous intervenons quotidiennement dans la vie de plus d’un milliard de personnes. Motivés par notre tradition d’innovation et notre curiosité de pionniers de la science, notre objectif est de cultiver un monde meilleur, naturellement. Notre devise « To grow a better world. Naturally. » est au cœur de chacune de nos actions.

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