Yaourt concentré

Les yaourts concentrés, tels que le yaourt à la grecque, le skyr et le labneh, gagnent en popularité dans le monde entier

Avec YOFLEX®, vous pouvez élaborer un yaourt à la grecque meilleur pour la santé, ayant plus de goût et possédant une délicieuse texture épaisse et onctueuse. Deux méthodes de production différentes peuvent être utilisées :

  • La méthode la plus courante consiste à concentrer le yaourt après sa fermentation en utilisant des séparateurs mécaniques, comme des séparateurs à buses ou pour fromage blanc, ou par ultrafiltration (UF).
  • L'autre méthode consiste à concentrer le lait par ultrafiltration et/ou par adjonction de poudre de protéines de lait avant la fermentation. Par conséquent, le choix de la culture dépend de la technologie utilisée.

Dans le cas du yaourt fabriqué par séparation, les paramètres tels que le temps de fermentation et la postacidification sont très importants car le yaourt est maintenu à une température comprise entre 40 et 43 °C pendant 5 heures au maximum pour obtenir la concentration. Par ailleurs, il est important que la texture créée par la culture soit lisse et permette une séparation efficace du yaourt.

Les yaourts enrichis exigent des cultures possédant une activité d'acidification élevée permettant la fermentation dans une base de lait fortement protéinée. Etant donné que la teneur en protéines du produit final est inférieure à celle du yaourt séparé, il est essentiel que la culture procure une bonne épaisseur en bouche et une texture de gel ferme. L'arôme de la culture de yaourt joue un rôle déterminant dans le cas des yaourts enrichis car il peut couvrir les défauts d'arôme pouvant provenir de la poudre de lait.

Notre culture SoGreek a été conçue spécialement pour les yaourts à la grecque. Elle se compose de cultures d'origine crétoise isolées de manière à produire un yaourt moderne, moyennement acide, fortement protéiné mais dont le goût authentique est préservé. Veuillez contacter notre représentant commercial local pour en savoir plus sur les cultures YOFLEX® recommandées pour le yaourt concentré.

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