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FROOTZEN® - first ever Pichia kluyveri yeast

Nature’s most interesting wild yeast delivers intense flavors, elegance and freshness to wines.

'FROOTZEN®'—la première et unique levure Pichia kluyveri disponible pour les vinificateurs

VINIFLORA® FROOTZEN® a pour base une souche sélectionnée de levure œnologique Pichia kluyveri naturellement présente dans le jus de raisin néozélandais. Cette levure Pichia aide les caves vinicoles à répondre aux demandes des consommateurs qui souhaitent avoir des vins naturels, authentiques et plus fruités. 

Cette levure doit être utilisée dans le cadre d'une inoculation séquentielle au cours de laquelle FROOTZEN® est ensemencé en premier, une deuxième levure (généralement une Saccharomyces cerevisiae) étant ensemencée 2 jours plus tard (lorsque la température de fermentation avoisine 18–19 °C), étant donné que FROOTZEN® ne peut pas supporter plus de 4 à 5 % d'alcool. Ce schéma de 2 inoculations séquentielles imite ce qui se passe dans un ferment sauvage en prenant le meilleur des deux mondes : la complexité d'une fermentation sauvage réussie et l'innocuité et la sécurité technique d'une fermentation alcoolique contrôlée avec des souches sélectionnées.

FROOTZEN® est une innovation révolutionnaire à double titre pour les vinificateurs : 

  • C'est le premier produit jamais commercialisé qui repose sur une souche sélectionnée de la levure œnologique naturelle Pichia kluyveri. Cette levure non-Saccharomyces se trouve dans les "ferments sauvages" et elle est sélectionnée pour sa capacité à stimuler les arômes de fruits par une utilisation plus efficace des précurseurs d'arômes naturellement présents dans la peau du raisin qui sont convertis en thiols volatils par les levures durant la fermentation alcoolique. Ces composés puissamment fruités produisent les arômes de fruit de la passion et de fruits exotiques dans les vins blancs et l'arôme de cassis dans le vin rouge (Figure 1 et Figure 2). En fait, FrootZen est la levure non-Saccharomyces productrice de thiols qui est la plus puissante du marché (Figure 1). 
  • C'est la toute première "levure congelée pour les vinificateurs". Un processus de production innovant permet à Chr. Hansen de fournir une levure œnologique que les vinificateurs peuvent ensemencer directement dans leur moût, éliminant ainsi toute réhydratation et acclimatation, tout besoin de contrôler la température de l'eau, réduisant le risque d'erreurs pendant la réhydratation et finalement moins de ferments bloqués ou lents ! C'est donc une nouvelle fantastique pour les vinificateurs. 

FROOTZEN® convient particulièrement bien aux vins blancs et rosés, mais certains nouveaux tests récents ont démontré son intérêt pour élaborer de vins rouges élégants et bien équilibrés (Figures 1, 2 et 3).

FROOTZEN® permet d'obtenir des vins rouges très élégants grâce à sa capacité de stimuler les thiols dans les cépages Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah (Shiraz), Merlot ou Pinot Noir, mais aussi des vins rosés et blancs très fruités.

FROOTZEN® est unique sur le marché et n'a pas de rival en termes de conversion des précurseurs d'arômes.

Figure 1. Effet de Pichia kluyveri (Pk) sur les concentrations en thiols volatils pour le sauvignon blanc chilien. La co-inoculation de FrootZen a entraîné une élévation des thiols volatils (3-MH = mercaptohexanol et 3-MHA = acétate de mercaptohexyle), par rapport à une co-inoculation avec Metschnikowia.

Figure 2. Effet de Pichia kluyveri (FROOTZEN®) sur la production de thiols dans le pinot noir chilien (2014)

Figure 3. Profil organoletpique de FROOTZEN® (test) dans le pinot noir chilien (2014) avec une quantité importante d'arôme de cassis

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