玉米片、带馅饼干和带馅糖果

7 cosas que hay que tener en cuenta con las aplicaciones grasas

Infórmese sobre las dificultades más habituales al utilizar colorantes de origen natural en aplicaciones grasas.

1. Coloración desigual o «pintas» de color en una aplicación grasa

Si suele utilizar lacas artificiales, es probable que sus colores siempre se hayan disuelto con facilidad. Pero tal vez haya experimentado la formación de motas o puntitos al aplicar colorantes de origen natural a compuestos grasos. La causa más probable de este problema es el uso de polvos colorantes dispersables o solubles en el agua; con frecuencia el resultado son puntos más oscuros debidos a que el agua es incompatible con la grasa. La formación de esas manchitas puede evitarse usando colorantes oleosolubles o fácilmente dispersables. Siempre aconsejamos los colorantes oleosolubles para las aplicaciones grasas sin agua añadida. 

2. Migración de colores en decoraciones o compuestos grasos de dos capas

Cuando se extraen pigmentos de origen natural, su estructura molecular determina si son oleosolubles o hidrosolubles. Con el tiempo, los pigmentos que son oleosolubles por naturaleza, como la curcumina, el caroteno y el pimentón, migrarán de un capa grasa a otra. Los pigmentos hidrosolubles no lo harán, pero, como se ha señalado antes, en su estado natural es probable que causen manchas. Nuestra nueva gama se ha formulado especialmente para que los pigmentos hidrosolubles por naturaleza se dispersen y se mantengan estables en el aceite. Sin colorantes estables que no migran, imagine lo difícil que sería, por ejemplo, utilizar un colorante rosa y azul en una aplicación en capas con sabor a frambuesa y arándano. 

3. Sensibilidad al pH

En general, las aplicaciones grasas tienen un pH neutro, lo que puede causar problemas con algunos pigmentos naturales, en especial rosas y rojos, que están entre los tonos más habituales para frutas del bosque y otros aromas frutales. A menudo, los tonos rosas y rojos se producen con antocianinas o polifenoles. Normalmente son muy brillantes en aplicaciones con pH bajo, como bebidas y otros productos alimentarios ácidos, pero se vuelven menos estables y con un rojo azulado, más apagado, si el pH es neutro. Nuestros tonos rosas y rojos no dependen de pigmentos sensibles al pH, por lo que, con nuestra gama, no tendrá que preocuparse de este problema.

4. Concentraciones elevadas y sabores extraños

Si está familiarizado con las lacas o tintes artificiales (FD&C), habrá observado que los colorantes de origen natural suelen estar menos concentrados. Tienen limitaciones que dependen del origen del que se extrajeron. Lo habitual es que se necesiten mayores dosis de los colorantes naturales, lo cual puede afectar a la textura o a la composición del producto. Las dosis elevadas también pueden provocar sabores anormales si se usan pigmentos naturales de algunas plantas, como el pimentón, la col o el rábano. Nuestra nueva gama tiene bastantes formulaciones concentradas. Por ejemplo, ofrecemos un CulinaColor™ Orange 251 OS muy concentrado que permite niveles de dosificación parecidos o incluso menores que, por ejemplo, FD&C Sunset Yellow en aperitivos sazonados... y sin los aromas indeseables del producto natural.

5. Problema de estabilidad de la masa de colorante, que deriva en asentamiento o precipitación

Si alguna vez ha experimentado problemas de asentamiento o precipitación del material colorante, sabrá lo inconveniente que resulta.  El uso del material colorante en esas condiciones durante el proceso de fabricación puede aclarar el color, cambiarlo o incluso crear motas o puntos más oscuros porque no puede mezclarse con una dispersión adecuada. Aún más inconveniente y costoso puede resultar un pigmento asentado, que no siempre se puede recuperar del recipiente o, en el peor de los casos, la formación de sedimentos en la máquina puede forzar su parada para someterla a una limpieza extra. El asentamiento y la precipitación pueden producirse con el tiempo si la formulación del colorante no es estable y si el pigmento no se mantiene en suspensión. Para evitar estos problemas, gracias a nuestra tecnología y nuestra pericia en la formulación hemos podido crear productos que mantienen en suspensión los pigmentos naturales.

6. Necesidades de almacenamiento en frío

Las lacas o tintes artificiales (FD&C) son muy estables, por lo que normalmente no hay problemas si se almacenan a temperatura ambiente. Pero no sucede igual con todos los pigmentos naturales. Cuando se extrae de la planta, el pigmento se saca de su entorno natural estable y puede volverse sensible a factores como el calor, la luz y la oxidación. El envasado compensa normalmente los problemas con la luz y la oxidación, pero la temperatura ambiente puede resultar un inconveniente para algunos pigmentos naturales. Los colorantes inestables que deben almacenarse en frío pueden plantear dificultades de coste para algunos fabricantes de alimentos. Nuestros nuevos colorantes oleosolubles de origen natural permanecen en suspensión a temperatura ambiente, por lo que no se necesita de almacenamiento refrigerado.

7. Incompatibilidad entre los colores al mezclar tonos nuevos

Dos colores estables de origen natural, digamos el rojo y el amarillo, pueden desestabilizarse si se mezclan para crear un tono naranja exclusivo. Algunos ingredientes simplemente no son compatibles entre sí. Otros tienen niveles de pH diferentes y, si se mezcla un producto con un pH elevado y otro con un pH bajo, se puede observar un desfase, problemas de textura y desteñido u otras variaciones de tono. También se puede producir precipitación, un aumento de la viscosidad o la formación de grumos en la masa de colorante.
Nuestros nuevos productos oleosolubles se han desarrollado para que puedan utilizarse como componentes que se añaden para crear el color buscado.  A fin de que resulte aún más sencillo, proporcionamos marrones y verdes listos para usar, de manera que no haya que premezclar colorantes.  No obstante, es fácil producir una variante de los colores estándar añadiendo más amarillo, rosa o azul sin poner en peligro la estabilidad de la masa de colorante.

En Chr. Hansen queremos que se inspire con más información sobre las nuevas soluciones naturales que ofrecemos.

Con nuestra nueva gama de colorantes oleosolubles líquidos, no solo pretendemos que la bollería, las golosinas, los helados y los aperitivos sean más coloridos con un origen natural, sino que también sea más cómodo utilizar colorantes derivados de la naturaleza.

Siempre tenemos preparados consejos técnicos y trucos para seleccionar el mejor colorante para cada marca o para cada nuevo producto en desarrollo. También podemos inspirar a nuestros clientes con información sobre las tendencias del mercado o la normativa vigente.
Somos el único proveedor de colorantes naturales que combina más de 140 años de conocimientos exclusivos en aplicaciones y normativa con una fuerte y extensa presencia mundial y la más amplia oferta de colorantes naturales del sector.

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