Yogur concentrado

Los yogures concentrados, como el griego, el skyr y el labneh, se están haciendo muy populares en todo el mundo

Con YOFLEX® podrá crear yogur de estilo griego más saludable y sabroso con textura cremosa, deliciosamente espesa. Puede elaborarse usando dos métodos diferentes:

  • El método más habitual es concentrar el yogur después de la fermentación mediante separadores mecánicos, como los de boquilla o quark o por ultrafiltración (UF).
  • El otro método es concentrar la leche por UF o mediante la adición de proteínas lácteas en polvo antes de la fermentación, o ambas cosas. Por lo tanto, el cultivo que se requiere depende de la tecnología empleada.

En el caso del yogur separado, parámetros como el tiempo de fermentación y la acidificación tardía tienen gran importancia ya que el yogur se mantiene a 40–43 °C durante un máximo de 5 horas mientras se concentra. Además, es importante que la textura creada por el cultivo sea suave y permita una separación eficiente del yogur.

El yogur enriquecido requiere cultivos con una gran actividad acidificadora que puedan fermentar en una base de leche con alto contenido de proteínas. Como la concentración de proteínas en el producto final es menor que en el yogur separado, es importante que el cultivo proporcione buen espesor en boca y firmeza gelatinosa. El sabor a yogur del cultivo es especialmente relevante en el yogur enriquecido, ya que puede cubrir posibles sabores indeseables procedentes de la leche en polvo.

Un cultivo diseñado especialmente para el yogur de tipo griego es nuestro SoGreek, con cultivos originales aislados en Creta a fin de que los yogures sean auténticos pero modernos, suaves y con alto contenido de proteínas. Póngase en contacto con nuestro representante local de marketing y ventas para obtener más información sobre nuestros cultivos YOFLEX® recomendados para yogur concentrado.

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