FROOTZEN®: la primerísima levadura de Pichia kluyveri

La levadura silvestre más interesante de la naturaleza proporciona aromas intensos, elegancia y frescura a los vinos.

FROOTZEN®: la primera y única levadura Pichia kluyveri disponible para productores de vino.

VINIFLORA® FROOTZEN® se basa en una cepa seleccionada de la levadura vínica Pichia kluyveri que se encuentra naturalmente en el zumo de uva neozelandés. Este producto de levadura Pichia ayuda a las bodegas a satisfacer la demanda de los consumidores de vinos naturales, auténticos y más afrutados. 

Debería utilizarse esta levadura en inoculación secuencial: inoculación inicial de FROOTZEN®, seguida dos días más tarde (cuando la temperatura de la fermentación es de unos 18–19 °C) por la inoculación de una segunda levadura (normalmente una Saccharomyces cerevisiae), ya que FROOTZEN® no soporta más de un 4-5% de alcohol. Este sistema de dos inoculaciones consecutivas imita lo que sucede en una fermentación espontánea, con lo mejor de dos mundos: la complejidad de una fermentación espontánea satisfactoria y la seguridad y protección técnica de una fermentación alcohólica controlada con cepas escogidas.

FROOTZEN® es una doble innovación de vanguardia para vinicultores: 

  • Es el primer producto comercial de la historia que se basa en una cepa seleccionada de la levadura vínica natural Pichia kluyveri. Se trata de una levadura no Saccharomyces encontrada en fermentos espontáneos y escogida por su capacidad para potenciar los sabores frutales mediante un uso más eficiente de los precursores aromáticos que están presentes de manera natural en la piel de la uva y que las levaduras convierten durante la fermentación alcohólica en tioles volátiles, potentes componentes frutales que producen aromas tropicales y a maracuyá en los vinos blancos y a grosella negra en los tintos (figuras 1 y 2). De hecho, FrootZen es la levadura no Saccharomyces productora de tioles más potente del mercado (figura 1). 
  • Es la primera «levadura congelada para vinicultores» de la historia. Un innovador proceso de producción permite a Chr. Hansen ofrecer una levadura vínica que los elaboradores de vino pueden inocular directamente en el mosto: sin más rehidratación, ni más aclimatación, sin necesidad de comprobar la temperatura del agua, con menos riesgo de errores durante la rehidratación de la levadura y, por último, con menos fermentos lentos o parados. Eso son noticias fantásticas para los bodegueros. 

FROOTZEN® resulta especialmente adecuado para los vinos blancos y rosados, pero recientemente algunas pruebas han demostrado lo interesante que también es para desarrollar vinos tintos elegantes y equilibrados (figuras 1, 2 y 3).

FROOTZEN® produce vinos tintos muy elegantes gracias a su capacidad para potenciar los tioles en cabernet-sauvignon, cabernet franc, syrah, merlot o pinot noir y blancos y rosados de una gran intensidad frutal.

FROOTZEN® es único en el mercado e incomparable en cuanto a convertir los precursores aromáticos.

Figura 1. Efecto de Pichia kluyveri (Pk) sobre las concentraciones de tioles volátiles de un vino blanco sauvignon chileno. La coinoculación con FrootZen produjo más tioles volátiles (3-MH = mercaptohexanol y 3-MHA = acetato de mercaptohexilo) que la coinoculación con Metschnikowia.

Figura 2. Efecto de Pichia kluyveri (FROOTZEN®) sobre la producción de tioles en un pinot noir chileno de 2014.

Figura 3. Perfil organoléptico de FROOTZEN® (prueba) en un pinot noir chileno de 2014 con una cantidad importante de aroma de grosella negra.

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