Maischips, gefülltes Kleingebäck und Süßwaren mit Füllung

Sieben wichtige Aspekte bei der Arbeit mit fettbasierten Anwendungen

Erfahren Sie mehr über die häufigsten Herausforderungen bei der Verwendung von Farben aus natürlichen Quellen für fettbasierte Anwendungen.

1. Ungleichmäßige oder fleckige Färbung bei Anwendungen auf Fettbasis

Wenn Sie gewöhnlich künstliche Lakes verwenden, haben sich diese vermutlich leicht und gleichmäßig in der Anwendung gelöst. Mit Farben natürlicher Herkunft könnten Sie bei Fettmischungen jedoch Probleme durch fleckige oder punktuell intensivere Färbungen erlebt haben. Der wahrscheinlichste Grund dafür ist, dass wasserdispergierbare oder wasserlösliche Farbpulver verwendet wurden. Dies führt häufig dazu, dass sich Flecken oder Punkte dunklerer Farbe bilden, weil Wasser und Fett miteinander unverträglich sind. Fleckige Färbung lässt sich leicht vermeiden, indem man öllösliche oder leicht dispergierbare Farben verwendet. Für Fettanwendungen ohne Wasserzusatz empfehlen wir immer öllösliche Farben. 

2. Farbmigration in zweischichtigen Fettmischungen oder Dekorationen

Wenn Pigmente aus natürlichen Quellen extrahiert werden, bestimmt ihre molekulare Struktur, ob sie öl- oder wasserlöslich sind. Pigmente wie Kurkumin, Carotin oder Paprika, die von Natur aus öllöslich sind, wandern mit der Zeit aus einer fettbasierten Schicht in die andere. Wasserlösliche Pigmente wandern nicht, verteilen sich aber ihrem natürlichen Zustand wahrscheinlich nur ungleichmäßig in der Anwendung, was ein fleckiges Aussehen zur Folge hat. Die Rezeptur unseres neuen Sortiments haben wir speziell so definiert, dass von Natur aus wasserlösliche Pigmente in Öl dispergieren und stabil bleiben. Stellen Sie sich vor, welche Probleme ohne nicht-migrierende Farbstoffe beispielsweise bei der Verwendung von blauer Farbe und Pink in einem Schichtprodukt mit Himbeer- und Heidelbeeraroma auf Sie zukommen würden. 

3. pH-Empfindlichkeit

Anwendungen auf Fettbasis weisen generell einen neutralen pH-Wert auf, was für manche natürlichen Pigmente problematisch sein kann. Dies gilt insbesondere für Pink und Rot, die zu den beliebtesten Farbtönen für Beeren- und andere Fruchtaromen gehören. Pink und rote Farben werden häufig mit Anthocyanen und Polyphenolen hergestellt. Anwendungen mit niedrigem pH-Wert, wie Getränken und anderen säuerlichen Lebensmittelprodukten, verleihen sie in der Regel eine leuchtende Farbe. Bei neutralem pH jedoch büßen sie an Stabilität ein und nehmen einen matten, bläulich-roten Farbton an. Unsere Pink- und Rottöne basieren nicht auf pH-empfindlichen Pigmenten. Darum werden Sie mit unserem Sortiment dieses Problem nicht erleben.

4. Hohe Dosierung und Fehlgeschmack

Wenn Sie mit künstlichen FD&C Lakes oder Farbstoffen vertraut sind, ist Ihnen bekannt, dass Farben natürlicher Herkunft im Vergleich dazu häufig eine geringere Konzentration aufweisen. Ja nach Extraktionsquelle unterliegen sie bestimmten Einschränkungen. In der Regel müssen Farben natürlicher Herkunft höher dosiert werden, was sich auf Textur und Rezeptur auswirken kann. Bei Verwendung natürlicher Pigmente aus einigen Pflanzen wie Paprika, Kohl oder Radieschen können hohe Dosierungen zu einem Beigeschmack führen. Unser neues Sortiment umfasst sehr konzentrierte Rezepturen. Beispielsweise bieten wir ein hochkonzentriertes CulinaColor™ Orange 251 OS an, das bei gewürzten Snacks eine vergleichbare oder sogar niedrigere Dosierung als mit FD&C Sunset Yellow erlaubt – und das ohne Beigeschmack aus seiner natürlichen Quelle.

5. Stabilitätsprobleme bei Farbgroßmengen, die zu Sedimentation oder Ausfällung führen

Wenn Sie jemals Probleme mit Sedimentation oder Ausfällung des Farbmaterials hatten, wissen Sie, wie lästig das sein kann.  Wenn Sie ein solchermaßen beeinträchtigtes Farbmaterial in Ihrem Produktionsprozess verwenden, kann dies die Farbe aufhellen, verändern oder gar zu dunkleren Punkten oder Flecken führen, weil sich die Großmenge nicht mehr zu einer korrekten Dispersion rühren lässt. Noch lästiger und kostspieliger wird es, wenn das sedimentierte Pigment sich nicht mehr aus dem Behälter rückgewinnen lässt. Schlimmstenfalls kann Sediment in der Maschine zu Ausfallzeiten und zusätzlichem Reinigungsaufwand führen. Sedimentation und Ausfällung können mit der Zeit auftreten, wenn die Farbrezeptur nicht stabil ist und wenn das Pigment nicht in Suspension gehalten wird. Unsere Technologie und Rezepturkompetenz haben es uns ermöglicht, neue Produkte zu schaffen, bei denen die natürlichen Pigmente in Suspension bleiben.

6. Notwendigkeit einer kühlen Lagerung

Künstliche FD&C Lakes oder Farbstoffe sind sehr stabil, und es ist normalerweise kein Problem, sie bei Raumtemperatur zu lagern. Dies gilt nicht für alle natürlichen Pigmente. Durch Extraktion aus pflanzlichem Material wird das Pigment aus seiner stabilen natürlichen Umgebung gerissen und kann empfindlich auf Faktoren wie Wärme, Licht und Oxidation reagieren. Die Verpackung verhindert normalerweise Probleme mit Licht und Oxidation, aber eine Lagerung bei Raumtemperatur kann für manche natürlichen Pigmente von Nachteil sein. Instabile Farben, die im Kühlhaus aufbewahrt werden müssen, können für manche Lebensmittelhersteller eine teure Herausforderung sein. Unsere neuen öllöslichen Farben natürlicher Herkunft bleiben bei Raumtemperatur in Suspension und müssen daher nicht gekühlt gelagert werden.

7. Unverträglichkeit von Farben beim Mischen neuer Farbtöne

Zwei stabile Farben aus natürlichen Quellen, beispielsweise Rot und Gelb, können ihre Stabilität einbüßen, sobald Sie diese mischen, um Ihren speziellen Orangeton zu erzeugen. Manche Zutaten vertragen sich schlicht und einfach nicht miteinander. Andere weisen sehr unterschiedliche pH-Eigenschaften auf. Wenn Sie solche Produkte miteinander mischen, kann es zu Phasentrennung, Texturproblemen und Farbabweichungen wie z. B. Ausbleichen kommen. Auch Ausfällung, erhöhte Viskosität oder Klumpenbildung können in der Farbgroßmenge auftreten.
Unsere neuen öllöslichen Produkte wurden so entwickelt, dass sie als „Bausteine“ für exakt den von Ihnen benötigten Farbton dienen können.  Zur weiteren Erleichterung hält unser Sortiment direkt verwendbares Braun und Grün bereit, sodass die Farbmischung vor Ort entfallen kann.  Die Standardfarben können Sie aber ebenso einfach variieren, indem Sie mehr Gelb, Pink oder Blau hinzugeben, ohne die Stabilität der Farbgroßmenge insgesamt zu beeinträchtigen.

Lassen Sie sich von Chr. Hansen mit weiteren Informationen über unsere natürlichen Farblösungen inspirieren.

Mit unserem neuen Sortiment flüssiger öllöslicher Farben wollen wir nicht nur mehr Farbe aus natürlichen Quellen in Backwaren, Süßwaren und Snacks bringen, sondern die Nutzung natürlicher Farben auch komfortabler machen.

Wir stehen Ihnen immer gerne mit technischen Tipps und Tricks für die Auswahl der bestmöglichen Farbe für Ihre führende Marke oder die Entwicklung neuer Produkte zur Seite. Außerdem können wir Ihnen mit Infos zu Markttrends und mit regulatorischen Leitlinien weiterhelfen.
Wir sind der einzige Anbieter natürlicher Farbstoffe, bei dem sich über 140 Jahre einzigartige regulatorische und Anwendungskompetenz mit einer starken, weltweiten Präsenz und der branchenweit größten Auswahl an natürlichen Farbstoffen vereinen.

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