Herausforderung für die Industrie
Unabhängig von der Größe des Produzenten und der Art des Käses ist in der Käseherstellung das Schneiden der Milchgallerte häufig der am wenigsten kontrollierte Schritt. Ein großer Teil des Käsegesamtertrags hängt jedoch von diesem kritischen Schritt ab. Darum ist es so entscheidend wichtig, diesen Prozess messen und kontrollieren zu können. Viele Käseproduzenten müssen sich auf den manuellen Festigkeitstest verlassen. Diese Technik ist mit bekannten Nachteilen verbunden, beispielsweise der Unfähigkeit, ihn in Echtzeit durchzuführen, und der Seltenheit erfahrener Käser. Außerdem ist diese Methode subjektiv und nicht quantitativ.
Chr. Hansens Lösung
In Partnerschaft mit der Rheolution Inc., einem in Kanada ansässigen Unternehmen für Prozesssteuerung und -analyse, bietet Chr. Hansen jetzt eine datenbasierte Lösung für die Messung und Kontrolle des Gerinnungsprozesses an. COAGUSENS™ meldet Ihnen den exakten Festigkeitswert, bei dem Sie den Käsebruch schneiden. Durch Experimentieren mit dem Schnitt bei niedrigeren und höheren Festigkeitswerten und die Korrelation mit den resultierenden Erträgen können sich Käsehersteller Schritt für Schritt der optimalen Schnittfestigkeit und damit dem höchsten Ertrag annähern.
COAGUSENS™ ist das erste Prozessinstrument nahe (aber außerhalb) der Wannen, das in Echtzeit exakte Messwerte über die Festigkeit des Milchbruchs liefert. COAGUSENS™ wurde mit Käsemeistern für Käsemeister entwickelt.
Fallbeispiel
In einem nordamerikanischen Käsewerk wurde COAGUSENS™ zur Überwachung der Gerinnung von 37 Chargen Cheddar-Käse eingesetzt. Das nahe der Gerinnungswannen platzierte COAGUSENS™ maß die Festigkeit des Bruchs in Echtzeit und registrierte die Festigkeit zum Zeitpunkt des Schnitts für jede überwachte Charge. Die Festigkeit wird in Pascal (Pa) gemessen. Je höher der Pascal-Wert, desto fester der Bruch.
Die Trockenmasse-Wiederfindungsrate wurde anhand der Trockenmasse in der Tankmilch und in der Molke berechnet, die beide mit einem Nahinfrarot (NIR)-Milchanalysator gemessen wurden.
Trockenmasse-Wiederfindungsrate (in %) = (Trockenmassegewicht in Milch – Trockenmassegewicht in Molke) / Trockenmassegewicht in Milch
Die Daten zeigen, dass die Trockenmasse-Wiederfindungsrate ein wesentlich besserer Indikator für die Gerinnungsleistung ist, als der Ertrag, weil dieser vom Feuchtegehalt des Käses und allen auf die Gerinnung folgenden Prozessschritten beeinflusst wird.
Die Produktionsleiter im Werk nutzten COAGUSENS™ , als Entscheidungshilfe, wann der Schnitt erfolgen soll. Anfangs zielten sie 235 Pa an. Für diesen Wert lag die durchschnittliche Trockenmasse-Wiederfindungsrate bei 60%. Bei einem Zielwert von 170 Pa stieg die Trockenmasse-Wiederfindungsrate auf 63,3%, woraus eine Ertragsverbesserung von 14,6% auf 15,4% resultierte.
Jede 35.000-lbs-Wanne ergab bei einer Trockenmasse-Wiederfindungsrate von 60% 5.124 lbs Käse. Bei einer Trockenmasse-Wiederfindungsrate von 63,3% ergab sie 5.407 lbs Käse COAGUSENS™ machte es als möglich, pro Wanne 282 lbs mehr Käse zu erzeugen.
Bei diesem speziellen Käsehersteller wurde die Rentabilität gesteigert, weil er COAGUSENS™ auch als Hilfe bei der direkten Umwandlung von Milchtrockenmasse in Käse nutzte, anstand auf Prozesse zur Wiedergewinnung minderwertiger wiederaufbereiteter Molkebestandteile zurückzugreifen.
