FROOTZEN® – die allererste Pichia kluyveri-Hefe

Die interessanteste natürliche, wilde Hefe bietet intensive Aromen, Eleganz und Frische für Weine.

„FROOTZEN®“ – die erste und einzige für Weinerzeuger erhältliche Pichia kluyveri-Hefe

VINIFLORA® FROOTZEN® basiert auf einem ausgewählten Stamm der Weinhefe Pichia kluyveri, der von Natur aus in Traubensaft aus Neuseeland vorkommt. Dieses Pichiahefe-Produkt hilft Kellereien, die Kundennachfrage nach natürlichen, authentischen und fruchtigeren Weinen zu bedienen. 

Diese Hefe sollte im Rahmen einer sequenziellen Beimpfung verwendet werden, wobei zuerst die Beimpfung mit FROOTZEN® erfolgt und zwei Tage später (bei einer Fermentationstemperatur von ca. 18 bis 19 C) eine zweite Hefe eingeimpft (in der Regel eine Saccharomyces cerevisiae) wird, denn FROOTZEN® kann nicht mehr als 4 bis 5% Alkohol unterstützen. Dieses Schema aus zwei aufeinanderfolgenden Inokulationen vollzieht nach, was bei einer wilden Fermentation geschieht, und bringt das Beste zweier Welten zusammen: die Komplexität einer erfolgreichen wilden Fermentation mit der Sicherheit und technischen Beherrschbarkeit einer kontrollierten alkoholischen Gärung durch ausgewählte Stämme.

FROOTZEN® ist für Weinerzeuger in zweifacher Hinsicht ein innovativer Durchbruch: 

  • Es handelt sich um das weltweit erste kommerzielle Produkt auf Grundlage eines ausgewählten Stamms der natürlichen Weinhefe Pichia kluyveri, einer nicht-Saccharomyces-Hefe, die man in „natürlichen Gärprozessen“ findet. Sie wurde ausgewählt, weil sie fruchtige Noten durch die effizientere Nutzung von Aromavorstufen fördert, die von Natur aus in Traubenschalen vorkommen und von Hefen während der alkoholischen Fermentation in flüchtige Thiole umgewandelt werden. Hierbei handelt es sich um potente fruchtige Verbindungen, die in Weißwein tropische und Passionsfrucht-Aromen erzeugen und Rotwein um Schwarze Johannisbeer-Noten bereichern (Abbildung 1 und Abbildung 2). Tatsächlich ist FrootZen die potenteste Thiol produzierende nicht-Saccharomyces-Hefe auf dem Markt (Abbildung 1). 
  • Es handelt sich um die weltweit erste „gefrorene Hefe für Weinerzeuger“. Ein innovativer Herstellungsprozess erlaubt es Chr. Hansen, Weinerzeugern eine Weinhefe anzubieten, mit der sie ihren Most direkt beimpfen können: nie mehr Rehydratation, Akklimatisierung, Kontrolle der Wassertemperatur, Risiko für Fehler während der Heferehydratation, Gärverzögerungen oder Gärstockungen! Das sind wirklich großartige Neuigkeiten für Weinerzeuger. 

FROOTZEN® eignet sich insbesondere für Weiß- und Roséweine. Vor kurzem haben allerdings einige neue Tests ergeben, dass diese Kultur auch für die Entwicklung ausgewogener, eleganter Rotweine hochinteressant ist (Abbildungen 1, 2 und 3).

FROOTZEN® fördert die Bildung von Thiolen in Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah (Shiraz), Merlot oder Pinot Noir, was zu sehr eleganten Rotweinen intensiv fruchtigen Rosé- und Weißweinen führt.

FROOTZEN® ist einzigartig auf dem Markt, was seine Fähigkeit zur Umwandlung von Aromavorstufen angeht.

Abbildung 1. Effekt von Pichia kluyveri (Pk) auf die Konzentration flüchtigen Thiols in chilenischem Sauvignon blanc. Die Co-Inokulation von FrootZen ergab mehr flüchtige Thiole (3-MH = Mercaptohexanol und 3-MHA = Mercaptohexylacetat), im Vergleich zur Co-Inokulation mit Metschnikowia.

Abbildung 2. Effekt von Pichia kluyveri (FROOTZEN®) auf die Thiolproduktion in Pinot noir aus Chile (2014)

Abbildung 3. Sensorisches Profil von FROOTZEN® (Test) in Pinot noir aus Chile (2014) mit einer signifikanten Menge an Schwarze Johannisbeer-Noten

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