大自然并非始终是我们最好的朋友！
在酿酒工艺中，许多不同种类的微生物都会在葡萄收获后或酒精发酵和苹果酸乳酸发酵期间，通过使葡萄产生毒素而改变葡萄酒的品质。
葡萄中存在的野生土著菌群（有时也被称为“自发性菌群”）包含许多霉菌和细菌，可从氨基酸产生生物胺，如组胺、酪胺、腐胺或尸胺，或是在工艺早期出现的赭曲霉素。葡萄孢菌是常见灰腐病的诱因，能够产生大量的赭曲霉素A (OTA)。
诸如组胺等混合物可能会对患有过敏症的人群造成严重影响，而葡萄酒中存在乙醇可能会加剧对敏感人群的影响。许多消费者在品饮第一杯葡萄酒时，会出现轻微的症状，如头疼或“红脸综合征”。他们有时甚至不知道自己会对组胺产生过敏反应。