Linguiças cruas, fermentadas, como, por exemplo, salame italiano, chouriço espanhol, salame alemão, saucisson sec francês etc., se baseiam na antiga tecnologia de salgadura, cura, fermentação e desidratação para criar um produto de carne não perecível.
Atualmente, a pedra fundamental não é rezar a poderes superiores ou torcer para uma graça mágica por causa de bactérias endógenas de "deterioração". Hoje, as culturas benéficas e atraentes são purificadas e produzidas sob condições de higiene para proporcionar a acidificação, o sabor e a cor desejados—sempre!