La nueva colaboración nace con la intención de democratizar la fermentación y crear soluciones nuevas para un sistema de alimentos respetuoso con el clima
Durante los cinco últimos años, David Zilber fue responsable de fermentación en Noma, votado mejor restaurante del mundo varias veces durante la última década. Recientemente decidió que había llegado el momento de afrontar nuevos retos. Dados sus evidentes conocimientos en fermentación y su sólido perfil en favor de la sostenibilidad, la empresa internacional de biociencia con 145 años de existencia, Chr. Hansen, era el siguiente paso lógico en la carrera de Zilber, en este caso, en forma de colaboración.
«En Noma, me pareció que ya había conseguido todo lo que me había propuesto, y más. Así mismo, la pandemia me ha hecho pensar en el mundo desde una perspectiva nueva. Quería ir más allá con los valores y los principios en los que creo, darles más magnitud para que repercutiesen de verdad en el sistema de los alimentos. Y Chr. Hansen es ya una potencia en ese campo. Una potencia en el ámbito de los microbios buenos, en el que puedo aplicar mis habilidades a la creación de soluciones sanas y apetitosas. Quiero poner en práctica algunas de las ideas que tengo en mente para solucionar problemas a gran escala y tratar de hacer el máximo bien posible al mismo tiempo. Hay una misión común que los dos queremos conseguir. Y, por eso, estoy convencido de que estamos hechos el uno para el otro», dice Zilber.
Zilber cree que existe un gran potencial en las 40.000 cepas microbianas de Chr. Hansen: «Es un ámbito de la vida que se ha estudiado muy poco. Existe tanta riqueza y variedad dentro de la naturaleza, tantas moléculas orgánicas que crear. ¿Qué sabores no habrá probado la gente? ¡Hay tanto por hacer! Para mí, los microorganismos representan una piedra angular de esas soluciones y Chr. Hansen me parece el socio ideal. La fermentación está sufriendo una democratización y eso es algo que los dos queremos contribuir a acelerar».
Ampliando las fronteras de la fermentación: microorganismos beneficiosos y «master chefs» reales detrás de alguno de los platos más celebrados del mundo
Chr. Hansen también rebosa entusiasmo por esta colaboración entre Zilber y sus prestigiosos científicos. «Estamos encantados de dar la bienvenida a David a Chr. Hansen. Ha conseguido una experiencia única en el fascinante mundo de la fermentación, que, en esencia, consiste en la descomposición bioquímica de una sustancia por microbios, pero conservando el alimento y creando sabores y texturas diferentes y unas cualidades nutricionales mejoradas», explica Laurent Hubert, vicepresidente de Cultivos y Enzimas para Alimentación y responsable de Alimentos y Bebidas, Chr. Hansen.
«Juntos queremos superar los límites actuales de la fermentación. Nos centraremos en conseguir una innovación revolucionaria con nuevos sabores, experiencias, cultivos, … Aspiramos a mejorar la experiencia organoléptica de nuestros clientes y a acelerar la producción de prototipos en bases vegetales fermentadas. David desarrollará sus ideas en su propia cocina fermentativa, que ya está en construcción. Estamos convencidos de que puede aportar soluciones únicas para el beneficio del planeta. La fermentación es una tecnología que lleva milenios usándose, pero ni siquiera en la actualidad hemos explorado todo su potencial en cuanto a abordar desafíos mundiales como la producción sostenible de alimentos, la lucha contra el desperdicio de alimentos y el cambio climático», continúa Hubert.
Zilber y Chr. Hansen constituyen una combinación diferente, según Hubert: «David es alguien que puede dirigirse a una audiencia amplia y diversa de una forma muy reflexiva, compartiendo su innovadora perspectiva sobre la fermentación. Asociar una personalidad así con una empresa que trabaja en la fermentación desde hace casi 150 años esperamos que genere una fructífera mezcla de impulso, conocimientos científicos y determinación. Es una colaboración nacida de la pasión por la fermentación. Viniendo de posiblemente uno de los mejores restaurantes a una de las empresas más sostenibles del mundo, David puede contribuir a que juntos hagamos un sistema de alimentos resiliente y lleno de sabor. Será un gran activo para desarrollar nuestros dos faros: la bioprotección (cultivos para alimentación frente al desperdicio de alimentos) y bases vegetales fermentadas, que se acaba de presentar como faro. Estamos deseando que esta colaboración sea constructiva».
Chr. Hansen es una empresa global y diferenciada de biociencia que desarrolla soluciones con ingredientes naturales para las industrias de alimentación y nutrición, farmacéutica y agrícola. En Chr. Hansen, nos encontramos en una posición privilegiada para impulsar el cambio positivo mediante soluciones microbianas. Desde hace casi 150 años, trabajamos para facilitar la agricultura sostenible, alimentos mejores y una vida más sana para más personas de todo el mundo. Nuestras plataformas de tecnología microbiana y fermentativa, incluida nuestra amplia colección de unas 50.000 cepas microbianas, tienen potencial para marcar un antes y un después. Al satisfacer las necesidades de los clientes y las tendencias internacionales, seguimos revelando el poder de las bacterias beneficiosas para responder a dificultades globales, como el desperdicio de alimentos, la salud en el mundo y el uso excesivo de antibióticos y plaguicidas. Como empresa de biotecnología más sostenible del mundo, llegamos a más de mil millones de personas cada día. Con el respaldo de nuestro legado de innovación y curiosidad para impulsar la ciencia, nuestro propósito de cultivar un mundo mejor naturalmente, «Grow a better world. Naturally», está en la esencia de todo lo que hacemos.
