Mit unserem weitreichenden Wissen über Milchsäurebakterien und Fermentationsmanagement konnten wir ein Sortiment malolaktischer Bakterien schaffen, das alle Anwendungsformen in der Weinherstellung abdeckt und Winzern für ihre Weine die besten Stämme von Oenococcus oeni und Lactobacillus plantarum verfügbar macht.
Unser Ansatz ist ziemlich einfach: Das Management und die Kontrolle der Traubenproduktion und der alkoholischen Fermentation haben Weinbauern und später die Weinproduzenten heute gut im Griff. Die malolaktische Fermentation aber findet zu wenig Beachtung, was einen wesentlichen Teil der zuvor geleisteten Arbeit wieder zunichtemacht!
Das VINIFLORA® Bakteriensortiment besteht aus mehreren Stämmen, die den wesentlichen, im kontinuierlichen Dialog mit den Weinproduzenten ermittelten Bedarf abdecken. Auch die gegenwärtigen und künftigen Anforderungen der Konsumenten wurden bei der Auswahl der Stämme berücksichtigt.
Ausgefeilte Geschmacksprofile für vielfältige Weine
VINIFLORA® Stämme helfen dabei, die Menge des bei der malolaktischen Fermentation produzierten Diacetyls (buttrige, cremige Aromen) zu steuern. Die Spanne reicht dabei vom völligen Fehlen (mit CINE™) bis zur höchstmöglichen Umwandlungsrate mit CH35, die Weinen eine zusätzliche Ebene der Komplexität verleiht.
Winzer können den Stamm auch passend zum erwarteten Geschmacksprofil wählen, beispielsweise indem sie die Intensität fruchtiger Noten mit NOVA™, CINE™, CH16 oder OENOS™ 2.0 in Rot-, Rosé- oder Weißweinen steigern. Diese Intensitätsmodulation von Aromen ist ein natürlicher Prozess, bei dem ausgewählte Bakterienstämme ihre Fähigkeit oder eben das Fehlen dieser Fähigkeit einbringen, bestimmte Vorstufen von Aromen umzuwandeln, die bereits im Wein vorhanden sind.
Effiziente Lösungen zur Senkung des finalen Schwefelgehalts im Wein, um authentischere Weine zu erhalten
Der CINE™ Stamm wird mittlerweile verbreitet bei Weiß- und Roséweinen für das Steuern der malolaktischen Fermentation ohne Beeinträchtigung des Geschmacksprofils genutzt. Weinhersteller können nun diese sekundäre Fermentation auch bei Weinen erreichen, die traditionell nicht die malolaktische Fermentation durchlaufen, beispielsweise Roséweine oder betont fruchtige Weißweine aus aromatischen Rebsorten: Sauvignon Blanc, Riesling oder Viognier.
Die primäre Konsequenz ist, dass ein Wein durch eine mikrobielle Lösung anstatt durch Sulfite stabilisiert wird, die man klassisch zum Abtöten von Mikroorganismen einsetzt und um die Entwicklung unerwünschter Bakterien zu unterbinden.
Hochkonzentrierte Produkte zur Maximierung der biologischen Schutzwirkung und Sicherstellung einer sanften Fermentation
Chr. Hansen bietet Weinproduzenten einige leistungsfähige Hilfsmittel zur Kontrolle der malolaktischen Fermentation an in Form einer Reihe hochwertiger Bakterienprodukte für die direkte Beimpfung: die „DVS®“-Technologie. Die unterschiedlichen VINIFLORA® Stämme können ein weites Spektrum von Weinanwendungen abdecken: von heiklen Sektgrundweinen, die aus kühlen oder kalten Gegenden kommen, bis zu Weinen mit hohem Alkoholgehalt, die in extrem heißem Klima produziert werden. In allen Fällen ist das Steuern der malolaktischen Fermentation ein entscheidender Faktor für den Erfolg. Manchmal suchen Kellereien die schnellstmögliche Lösung. Wenn es auf Geschwindigkeit ankommt, sind CH11, OENOS™ 2.0, CH16 oder NOVA™ hervorragende Optionen. In anderen Fällen ist Langsamkeit gefragt. Hier sind die Stämme CH35 und CINE™ die ideale Wahl.
