Die Nachfrage der Konsumenten nach bekömmlicheren Weinen mit niedrigem Alkoholgehalt wächst. Leider erschwert die globale Erwärmung die Produktion solcher Weine!
Durch die globale Erwärmung steigt die Zuckerkonzentration in den Trauben deutlich: je mehr warme und sonnige Tage, desto höher die Zuckerkonzentration in der Traube. Die Konsequenz ist mehr Alkohol im fertigen Wein. Alkohole, insbesondere Ethanol, werden von Hefen produziert, die nach dem Keltern der Trauben Zucker in Ethanol und viele andere Verbindungen (beispielsweise Aromen) umwandeln.
Gegenwärtig erkennen wir zwei Anforderungskategorien, was eine Senkung des Alkoholgehalts in Weinen betrifft:
- Reduzierung des Alkohols bei Weinen mit einem Alkoholgehalt von 13% bis 15% um 1,5% bis 2% auf einen maximalen Alkoholgehalt von 11% bis 13%.
- Entwicklung von Weinen mit 9% bis 11% Alkoholgehalt.
Diese beiden Produktkategorien unterscheiden sich, abgesehen von dem niedrigeren Alkoholgehalt, radikal voneinander.
Die Konsumenten fragen hauptsächlich eine begrenzte Alkoholreduzierung auf einen Maximalwert von 11 bis 13% nach, von der die sensorischen Eigenschaften des Weins nicht beeinträchtigt werden dürfen. Technisch betrachtet muss dazu Alkohol entfernt oder verhindert werden, dass die gleiche Menge an Alkohol pro Liter Wein produziert wird. Keine einfache Aufgabe, wenn die organoleptischen Qualitäten unangetastet bleiben sollen.
Die zweite Kategorie verlangt mehr „Produktentwicklung“, um einen perfekten Wein mit ausgewogenem Bukett, ohne Restzucker und mit genügend Körper zu erhalten, damit er von Konsumenten noch als Wein erkannt wird. Gleichzeitig muss ein niedriger Alkoholgehalt von Anfang an gewährleistet sein, d. h. schon zum Zeitpunkt, an dem die Trauben geerntet und gekeltert werden.
VINIFLORA® Spezialhefen und Bakterien können helfen, Wein in beiden Produktkategorien zu entwickeln. Eine ausgezeichnete Methode, den Alkoholgehalt in Wein zu vermindern, besteht darin, die Trauben früher zu ernten, wenn ihr Zuckergehalt noch niedriger ist. Chr. Hansens Kompetenz im Fermentationsmanagement zur Entwicklung globaler Lösungen für niedrigeren Alkoholgehalt bei vollem Geschmack beitragen!
